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本文以鲜切菜心为原料，研究了二甲基二碳酸盐（DMDC）作为杀菌剂对其细菌、霉菌和酵母菌总数的影响，并通过测定鲜切菜心在贮藏期间外观品质、营养成分及其褐变相关主要酶的变化，对DMDC用于鲜切菜心的杀菌效果进行评价。结果表明：DMDC可以有效减少鲜切菜心中细菌（革兰氏阳性菌）、霉菌和酵母菌总数，对其贮藏前期的硬度、色泽、叶绿素含量的变化有一定影响，但是对V。和可溶性糖无明显影响；并且可有效减少可溶性蛋白的损失，抑制多酚氧化酶（PP0）、过氧化物酶（POD）的活性。说明DMDC杀菌可以有效杀灭菜心表面微生物，延