【摘 要】
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为了探究泡菜发酵过程中有机酸变化规律,以豇豆为原料自然发酵制作泡菜。采用高效液相色谱法(HPLC)对泡豇豆在发酵过程中蔬菜组织和发酵液中的有机酸种类及含量进行分析测定,
【机 构】
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西南大学食品科学学院,重庆市特色食品工程技术研究中心
【基金项目】
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重庆市科技研发基地能力提升项目(cstc2014ptgc8001)
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为了探究泡菜发酵过程中有机酸变化规律,以豇豆为原料自然发酵制作泡菜。采用高效液相色谱法(HPLC)对泡豇豆在发酵过程中蔬菜组织和发酵液中的有机酸种类及含量进行分析测定,并对各有机酸降解亚硝酸盐的能力进行比较。结果表明,蔬菜组织和发酵液中含有8种有机酸,分别为草酸、酒石酸、苹果酸、乳酸、乙酸、柠檬酸、富马酸和琥珀酸;各有机酸变化趋势有所不同,发酵7d后,蔬菜组织中柠檬酸含量最高,为641.59mg/(100g),发酵液中苹果酸含量最高,为195.39mg/(100g);各有机酸降解亚硝酸盐能力大小顺序依次为
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