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猕猴桃果实在贮藏过程中硬度下降分为两个明显的阶段，第一阶段硬度下降较快，主要与淀粉的快速水解有关。由于采后浸钙不能有效地降低粉酶的活性，因而钙处理对第一阶段硬度下降的影响不大。第二阶段的硬度下降主要与果胶物质的水解有关。钙处理后的果实，多聚半糖醛酸酶（ＰＧ）的活性降低，非水溶性果胶物质的降解及水溶性果胶物质的上升速度变慢，从而有效地减缓了果实的软化速度。钙处理对猕猴桃果实的ＡＣＣ氧化酶及纤维素酶的