前一阵，有个开火锅店的朋友向我抱怨，他已经经营了一年多的火锅店领不到餐饮服务许可证，将面临被处罚的后果。原因是火锅店的厨房面积不符合规定，与营业面积相比，没有达到应有的比例。我查了一下相关的法规，朋友所说的应该叫“餐厨比”，即食品处理区与就餐场所面积之比，这个指标一直是餐厅取得餐饮服务许可证的硬性指标之一。既然有规定，我劝他，要想不被处罚，无论如何要整改，达到规定标准。不过朋友的理由似乎也有一定道理：火锅店本身就不需要专门的烹饪区域，每一个火锅桌都可以理解为是厨房的一部分，应该允许火锅店的餐厨比低于一般餐饮店的标准，或者将火锅桌的面积也计入厨房面积。
　　餐厨比标准的设立，从其立法的脉络来看，是为食品安全服务的。其位阶最高的法律依据是《中华人民共和国食品安全法》。餐厨比一般是部门规章或地方性法规依据食品安全法另外规定的。其逻辑是，只有有了一定规模的食品处理区，才能满足食品安全法第33条的要求，使食品与有毒、有害场所以及其他污染源保持距离，才能有空间布置消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施。
　　设立餐厨比标准，从食品安全管理的角度来讲，有其合理性。不过这又让人联想到一个问题：现在网上订餐行业空前繁荣，拿起手机，动动手指，吹着空调，饭菜就送到家门口，已成为很多人的生活方式。以外卖为主的餐饮企业并不需要多少就餐面积，或者说它的就餐场所已延伸到每家每户的餐桌，那么，它们的餐厨比又怎么来确定？更关键的问题是，符合标准的餐厨比是不是一定能保证食品安全？前面一个问题的答案我不知道，后一个问题，显然大家心里都有答案。就拿外卖来讲，据《中国青年报》今年的一份调查显示，69.7%的受访者表示曾在点外卖时遇到食品安全问题。而最近的海底捞事件，也将餐饮业食品安全问题又一次摆到了公众的面前。
　　餐饮业食品安全问题，说到底还是一个监管的问题。很显然，只要监管到位、执法到位，就可以堵住绝大部分食品安全漏洞，避免绝大部分食品安全问题的发生。不过，什么叫监管到位，经营者、监管者、消费者永远都有不同的理解。现实情况往往是监管者力不从心，消费者并不满意，经营者还有怨言。
　　同许多行政管理领域一样，为了达到食品安全管理目的，行政机关采取了一种通常的方式：设置或提高准入门槛。餐厨比的设置就是一个典型的做法。用提高准入门槛来代替监管，往往是行政管理者的一厢情愿。何况在当前多样化的餐饮经营模式下，餐厨比的合理性已受到越来越多的质疑。
　　提高准入门槛不如提高违法代价。提高经营者违法代价，倒并不仅仅要修改法律、法规，提高违法处罚标准——尽管我们对于食品安全违法的处罚标准确实低了点，而是要提高违法行为的平均成本。食品安全违法行为往往是持续的、多次的，100次违法，发现了一次处罚了一次，其违法的平均成本只是处罚标准的1%，就算标准提高了10倍，只要不是“倾家荡产”、关门歇业，其代价与其违法行为所造成的危害和取得的违法利益依然不成比例。为此要提高监管执法的频率，提高违法行为的发现率。监管机关可以采用暗访、随机抽查与年内必查的方式，加强检查的实效性。对于情节恶劣或者屡教不改的，停业整顿、取缔证照、取消经营者从业资格甚至刑事处罚等都应该是可能选项。
　　从监管者的角度来说，数量庞大的餐饮门店（2016年全国为600多万家）都要监管到位，几乎是一个不可能完成的任务。消費者是食品安全最直接的、最关切的利害关系人，针对现实存在的执法力量不足的问题，可以鼓励消费者积极参与，对食品安全违法行为监督举报。还可以聘请食品安全监督员，发挥民间机构、公益组织的作用，强化民间监督的力度。行政机关对于反映的问题要积极回应、适当奖励，认真查处相关违法行为，建立违法行为发现、查处的良好机制。
　　随着人民生活水平的提高，“不干不净，吃了没病”之类的观念已少有市场，安全的食品才是人们生命、健康的保证，而与时俱进的执法理念、严格高效的执法实践是食品安全环境最可靠的保障。