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以盐溶性蛋白质含量、巯基含量、ATPase活性、pH值、感观评定等为指标，研究美国红鱼在-20℃冻藏中肌肉蛋白质生化特性的变化情况。结果表明，无论是-20℃直接冻结还是-80℃低温速冻，在冻藏过程中随着时间的延长，美国红鱼的肌动球蛋白盐溶性、巯基含量以及ATPase活性均呈下降趋势；除冻藏后期外，低温速冻处理能降低美国红鱼蛋白质冷冻变性的程度。