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为了研究依据面筋蛋白变化划分馒头面团调制阶段,特一粉为原料,用小型和面机调制馒头面团。研究和面搅拌过程面团的面筋含量和面筋指数、二硫键和游离巯基含量、氢键和疏水作用力,以及面团的蠕动-恢复情况和硬度变化。结果表明:面团面筋含量及面筋指数、二硫键含量、氢键和面团硬度呈先上升后下降的规律,而游离巯基、疏水作用力和面团蠕动-恢复量呈先下降后上升趋势。根据面团变化规律,可将馒头面团调制过程分为4个阶段:物料混合面粉吸水阶段、面筋形成阶段、面筋扩展阶段和面筋打断阶段。该研究结果可为面食的加工做参考。