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姜黄素（curcumin）作为一种天然食品香料和着色剂,已广泛应用于食品加工领域。近年来体内外实验表明,姜黄素除具有着色作用外,抗氧化功能也十分明显;这种抗氧化功能与细胞内的谷胱甘肽水平有关。本文综述姜黄素的抗氧化功能与机体内谷胱甘肽含量变化之间的联系,重点阐述姜黄素对谷胱甘肽相关代谢途径中关键酶的不同诱导作用,分析探讨姜黄素对谷胱甘肽代谢酶的诱导作用及其发挥体内抗氧化机制之间的关系。