【摘 要】
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豆酱是中国传统的发酵食品,在天然发酵过程中其表面附着了大量真菌类群。有些种类具有α-淀粉酶活性,能水解淀粉产生葡萄糖、糊精、麦芽糖和低聚糖等;有的则产生蛋白酶,分解
【基金项目】
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国家自然基金青年基金项目(31200014);中央高校自主基金项目(DC201501012);大连民族大学大学生创新训练项目(S201512026065)
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豆酱是中国传统的发酵食品,在天然发酵过程中其表面附着了大量真菌类群。有些种类具有α-淀粉酶活性,能水解淀粉产生葡萄糖、糊精、麦芽糖和低聚糖等;有的则产生蛋白酶,分解大豆蛋白为可被人体吸收、利用的小肽。从东三省254份家庭自制豆酱中分离发酵功能菌株,利用可溶性淀粉平板获得具有α-淀粉酶活性的菌株34株,利用酪蛋白平板获得具有蛋白酶活性的菌株35株。其中菌株GQ3-2同时具有很高的淀粉酶和蛋白酶活性,经标准培养、形态学鉴定,确定菌株GQ3-2为赭曲霉。
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