固态发酵的白酒在碱性条件下变色原因的探讨

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【摘要】

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固态发酵酒是以高级脂肪酸酯为胶核构成的溶胶复杂体系，辅以众多的微量成分，具有固有的浓郁复合香气，而配制酒是由几种简单有限的低碳酸酯醇等形成的乙醇水溶液，体现的是浮香或单

【作者】

：

汤道文朱永侠谢玉球

【机构】

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江苏泗洪双沟酒业股份有限公司

【出处】

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酿酒科技

【发表日期】

：

2006年7期

【关键词】

：

固态发酵白酒碱性条件变色

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固态发酵酒是以高级脂肪酸酯为胶核构成的溶胶复杂体系，辅以众多的微量成分，具有固有的浓郁复合香气，而配制酒是由几种简单有限的低碳酸酯醇等形成的乙醇水溶液，体现的是浮香或单一的酯香。固态发酵酒在碱性条件下加热变黄的原因从化学反应的角度推理，可能是酒体中的高级脂肪酸酯或某一种物质与Fe^3＋络合的结果。（孙悟）

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