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以玉米淀粉糖渣为原料制备米曲,米曲中的中性蛋白酶活力能够达到4000 U/g（干基）,糖化酶比活力可达到120 U/g左右,满足酿造酱油所需要求。用糖渣米曲发酵酱油,氨基态氮和总氮质量浓度分别能够达到7.1 g/L和11.9 g/L,还原糖质量浓度为13.2 g/L,各项理化指标均可达到国家二级酱油标准。