【摘 要】
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以隆子黑青稞和藏青2000为原料,通过测定芽长、淀粉、蛋白质、脂肪、纤维、总酚、总黄酮和抗氧化活力,探讨萌发对2种青稞营养成分及抗氧化活性的影响.结果 表明:未发芽青稞中,除淀粉含量外,隆子黑青稞的蛋白质、脂肪、纤维、总酚、总黄酮含量与抗氧化活性均大于藏青2000.发茅处理降低了青稞的淀粉、蛋白质、总酚含量和铁离子还原能力,提高了纤维含量和DPPH自由基清除能力.藏青2000的总酚含量在发芽6d时大于隆子黑青稞,达到377.94 mg/100 g.隆子黑青稞和藏青2000分别在发芽3 d和4d时DPPH自
【机 构】
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中粮营养健康研究院有限公司,北京102209;天津科技大学省部共建食品营养与安全国家重点实验室,天津300457;天津绿新低温科技有限公司,天津300000
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以隆子黑青稞和藏青2000为原料,通过测定芽长、淀粉、蛋白质、脂肪、纤维、总酚、总黄酮和抗氧化活力,探讨萌发对2种青稞营养成分及抗氧化活性的影响.结果 表明:未发芽青稞中,除淀粉含量外,隆子黑青稞的蛋白质、脂肪、纤维、总酚、总黄酮含量与抗氧化活性均大于藏青2000.发茅处理降低了青稞的淀粉、蛋白质、总酚含量和铁离子还原能力,提高了纤维含量和DPPH自由基清除能力.藏青2000的总酚含量在发芽6d时大于隆子黑青稞,达到377.94 mg/100 g.隆子黑青稞和藏青2000分别在发芽3 d和4d时DPPH自由基清除能力达到最高,分别为20.35、21.44 μmol/g.隆子黑青稞与藏青2000在发芽7d时FRAP较未发芽分别降低了43.43％和26.39％.
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采用猪后腿肉为原料,以水分含量、剪切力、质构和感官评分为考察指标,研究挂糊组分、初炸温度、初炸时间、复炸温度和复炸时间等因素对自加热茄汁酥肉品质的影响规律.在单因素试验的基础上,采用L9(34)正交试验对自加热茄汁酥肉的工艺进行优化.结果 表明,挂糊组分对剪切力、硬度、咀嚼性影响显著(P＜0.05),初炸温度对硬度、内聚性、咀嚼性影响显著(P＜0.05),初炸时间对水分含量、剪切力、咀嚼性影响显著(P＜0.05),复炸温度对剪切力影响显著(P＜0.05),复炸时间对水分含量、剪切力、硬度、内聚性影响显著(
以雪莲果皮为试验材料,以多酚提取率为指标,在单因素试验的基础上,采用正交试验法对超声辅助提取雪莲果皮多酚工艺参数进行优化,通过扫描电镜分析不同提取方式对雪莲果皮粉末表面微观形态的影响和提取得率的关系,同时评价雪莲果皮多酚的抗氧化活性及抑菌活性.结果 表明最佳提取条件为:料液比1∶35(g/mL)、提取温度65℃、乙醇体积分数40％、提取时间55 min.在此优化条件下,雪莲果皮多酚的提取率为193.87 mg/g;扫描电镜分析显示物料的破碎程度为:超声波提取法＞加热回流法＞浸提法＞原材料粉末;抗氧化试验结
采用紫外分光光度法,测定刺玫果水层萃取物中总黄酮、多酚、原花青素及花青素的含量,探究刺玫果水层萃取物的多种体外活性及其DPPH自由基清除能力的稳定性.结果 表明,刺玫果水层萃取物对DPPH自由基、亚硝酸盐清除率的IC50分别为0.005、0.155 mg/mL,对α-葡萄糖苷酶、酪氨酸酶、脲酶抑制率的IC50分别为0.130、5,955、1.568 mg/mL,对牛磺胆酸钠、胆酸钠结合率的IC50分别为2.155、2.216 mg/mL;刺玫果水层萃取物对DPPH自由基的清除率在pH10和温度为100℃的
糙小米发芽后会促进功能成分的增加,也会因脂质氧化而形成特殊气味,影响发芽糙小米的品质.为调控和改善发芽糙小米的气味,需要探明糙小米发茅前后挥发性成分的变化规律.利用气相离子迁移色谱对发芽前后2个品种的发芽糙小米挥发性成分进行了测定,共发现了28种挥发性成分,主要包括8种醛类、8种醇类、5种酮类和5种酯类.对发芽前后的糙小米和挥发性成分进行聚类分析,热图显示大多数的醇类和酯类在糙小米发芽后含量明显降低,而醛类和酮类含量明显增加,增加的醛类和酮类可能对糙小米的气味有重要贡献.
以鸡枞菌为试材,利用超声波与微波协同提取鸡枞菌多糖,以多糖提取率为指标,研究料液比、微波功率、超声功率、提取温度、提取时间对鸡枞菌多糖提取率的影响,采用正交试验设计对提取条件进行优化,并测定鸡枞菌多糖对·OH、DPPH·、O2·和ABTS+·的清除能力.结果 表明:超声-微波协同提取鸡枞菌多糖的最佳工艺条件为料液比l∶40(g∶mL)、微波功率250 W、超声功率250 W、提取温度50℃、提取时间35 min,此条件下鸡枞菌多糖提取率为6.413％,较传统常规水提法提高了35.5％;鸡枞菌多糖对·OH、
为深入研究大豆功能分子对消化酶的作用,以市售大豆为研究对象,采用超声辅助提取大豆粉中总皂苷,在超声时间、超声温度、料液比、乙醇浓度等单因素实验的基础上,选用响应面法优化超声提取大豆总皂苷的最佳工艺参数,并考察了最佳提取工艺条件下大豆总皂苷的抗氧化活性及对胃蛋白酶的抑制作用,同时深入分析酶的抑制机制.实验结果表明,大豆总皂苷的最佳提取工艺参数为料液比60 mL/g、乙醇浓度64％、超声时间20 min、超声温度41℃,实际提取率为(4.26±0.17)％.抗氧化实验表明,大豆总皂苷对ABTS+自由基和DPP
以莲藕为原料,在单因素试验基础上,利用响应面分析优化莲藕多酚提取工艺条件,并测定其抗氧化、降血糖和降尿酸活性.结果 表明:莲藕多酚提取最优工艺参数为液料比22∶1(mL/g)、提取温度53℃、提取时间41 min,在此条件下多酚提取量为(359.55±1.20)mg/100 g.体外抗氧化活性结果显示,1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-Diphenyl-2-trinitrophenylhydrazine,DPPH)自由基清除能力为(1292.84±9.35)μmol Trolox/g,2,2\'
以得到牡丹花黄酮最佳提取工艺及对α-淀粉酶活力的抑制作用为目的 ,通过单因素试验及响应面法确定其超声波提取工艺参数,并在此基础上进行分离纯化,探讨纯化后牡丹花黄酮对α-淀粉酶活性的抑制效果.结果 表明,回归模型能够较好地反映黄酮提取率与乙醇浓度、提取时间、提取温度、液料比之间的关系,最佳工艺条件为液料比34.3∶1、温度50.3℃、时间40.0 min、乙醇浓度58.2％,此条件下黄酮得率为1.39％;牡丹花黄酮对α-淀粉酶活性具有显著抑制作用,抑制率达62.1％,其半数抑制浓度(IC50)为0.552
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