【摘 要】
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以猪血红蛋白为原料,研究蛋白酶水解制备抗氧化肽的工艺。通过研究酶解时间、酶与底物比、酶种类对制备的抗氧化肽还原力和水解度影响,筛选出最佳蛋白酶及制备抗氧化肽的最佳
【机 构】
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中国肉类食品综合研究中心,中国农业大学食品科学与营养工程学院
【基金项目】
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“十二五”国家科技支撑计划项目(2012BAD28B09)
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以猪血红蛋白为原料,研究蛋白酶水解制备抗氧化肽的工艺。通过研究酶解时间、酶与底物比、酶种类对制备的抗氧化肽还原力和水解度影响,筛选出最佳蛋白酶及制备抗氧化肽的最佳工艺条件。结果表明:7种酶中,胃蛋白酶的水解度和还原力最佳。胰蛋白酶和胃蛋白酶复合水解比单酶水解的水解度提高了11.83%,还原力没有显著性差异。在此基础上设计单酶响应面,得到最佳还原力酶解条件为:酶解温度37.31℃、pH1.95、酶与底物比3526.74U/g。脱色条件为活性炭用量3%、pH4.0、温度70℃、脱色时间1h,粉末状活性炭的脱色率达到85.69%,蛋白质损失率20.32%。
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