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摘要 通過对高原区池塘、稻田养殖模式下罗非鱼肌肉营养成分的测试分析比较， 为探究高原罗非鱼健康养殖模式以及肉质改良等提供参考。对不同养殖模式（池塘、稻田）的成年新吉富罗非鱼进行背部肌肉营养成分（常规营养成分、氨基酸、脂肪酸、微量元素）测定。结果表明，池塘和高原稻田中养殖的罗非鱼肌肉一般营养成分组成蛋白质分别为16.1%、17.2%，粗脂肪分别为3.5%、5.5%，灰分分别为1.3%、1.1%，水分分别为81.3%、81.1%；共检测出16种氨基酸，氨基酸比例分别为池塘组11.95%和稻田组12.12%；包括7种人体必需氨基酸，所占比例分别为池塘组4.04%与稻田组4.19%；9种非必需氨基酸，所占比例分别为7.90%与7.91%；第一限制性氨基酸均为赖氨酸，必需氨基酸指数分别为池塘组46.29和稻田组48.02；鲜味氨基酸占氨基酸总量的池塘组40%和稻田组38%。主要含有6种脂肪酸，其中各包括饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸及多不饱和脂肪酸各2种，池塘和稻田的含量分别为23.38%和25.75%、45.14%和45.15%、30.98%和28.58%；常量元素中，钙的含量最高，分别为池塘组90.2×10-2 mg/g、稻田组32.4×10-2 mg/g；微量元素中，铁的含量最高，分别为池塘组0.831×10-2 mg/g、稻田组0.846×10-2 mg/g。由此可知，高原组2种模式下养殖的罗非鱼营养成分丰富均衡、味道鲜美，具有很好的食用价值与保健作用。
关键词 养殖模式；罗非鱼；肌肉营养成分；高原地区
中图分类号 S965.125 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2018）22-0234-04
Abstract The aim of this study was to provide reference for exploring the healthy breeding mode and meat quality improvement of plateau tilapia by testing and analyzing the nutritional components of the muscle of tilapia in ponds and rice fields breeding modes in plateau.The nutritional components（regular nutrients，amino acids，fatty acids and trace elements）in the back muscles of tilapia cultured in different breeding modes（ponds and rice fields）in plateau were determined. The results showed that general nutritional components of tilapia muscle of two breeding modes in plateau were protein 16.1% and 17.2%，respectively，crude fat were 3.5% and 5.5%，respectively，ash were 1.3% and 1.1%，respectively，moisture were 81.3% and 81.1%，respectively.There were 16 kinds of amino acids，pond and rice filed were 11.95% and 12.12% respectively；There were 7 kinds of essential amino acid， pond and rice field were 4.04% and 4.19%，respectively；There were 9 kinds of unessential amino acids，pond and rice field were 7.90% and 7.91%，respectively；The first limit amino acids were lysine，essential amino acid index in pond were 46.29 and in rice field were 48.02；The proportion of flavor amino were pond 40% and rice field 38% in total amino acids.There were 6 kinds of fatty acids，which included 2 saturated fatty acids，2 monounsaturated fatty acids and 2 polyunsaturated fatty acids，were 23.38% and 25.75%，45.14% and 45.15%，30.98% and 28.58%，respectively.Calcium was the highest in all macro elements，pond were 90.2×10-2 mg/g，rice field were 32.4×10-2 mg/g；Iron was the highest in all microelements，pond were 0.831×10-2 mg/g，rice field were 0.846×10-2 mg/g.So the nutritional components of plateau tilapia in two breeding modes were abundant and balance.They were delicious.Also，they had great edible value and health effect. Key words breeding pattern；tilapia；muscle nutritional component；plateau area
罗非鱼（Tilapia）隶属于硬骨鱼纲鲈形目鲈形亚目鲡鱼科，原产于非洲，是一种热带小型鱼类。新吉富罗非鱼是由菲律宾水产专家经过多年的不懈努力，以4种亚洲尼罗罗非鱼和4种欧洲尼罗罗非鱼为育种材料，采用传统选育和生物工程技术相结合的方法培育出的优良品种，集中了尼罗罗非鱼的所有优点，是现有养殖尼罗罗非鱼中生长最快的一个品系[1]。
自20世纪90年代中期以来，我国罗非鱼产量逐年增长，尤其是进入21世纪以来，我国罗非鱼养殖迅猛发展，内地养殖地区主要分布在广东、广西、海南、福建、云南等省，该5 个主要产区的罗非鱼产量占全国总产量的96%。云南省地处中国西南边陲，水系发达，水质良好，省内东部、滇西滇南一带均具备养殖罗非鱼的良好环境和气候条件，于20世纪60年代开始引入罗非鱼，是重要的罗非鱼生产地区。经过多年的技术研究和养殖实践，云南省在罗非鱼苗种繁育、人工养殖以及加工等方面都取得了长足的进步，产业化已经基本形成[2]。
目前，国内外已有较多关于不同种罗非鱼肌肉生化组分的研究报道[3-10]，但缺少对同一品种在高原地区不同养殖模式下的罗非鱼肉质分析的报道。本试验通过对高原区池塘、稻田养殖模式下的新吉富罗非鱼肌肉营养成分进行测试分析比较，为探究罗非鱼健康养殖模式以及肉质改良等提供参考。
1 材料与方法
1.1 材料及分組
2015年10月以普洱市思茅区南屏镇南邦河大河边池塘养殖（面积0.23 hm2）、稻田养殖（面积0.26 hm2）饲喂相同饵料的成年新吉富罗非鱼作为试验对象，3尾罗非鱼用于肌肉营养成分分析测定。分为2个处理组，即池塘养殖和稻田养殖，每组均选取5尾罗非鱼，其中，池塘养殖罗非鱼平均体重285 g，平均体长23.60 cm，稻田养殖罗非鱼平均体重309 g，平均体长23.32 cm。
1.2 样品预处理
鲜鱼在4 ℃冷藏保存条件下及时送达实验室，进行肉样的预处理。每个组分别随机抽取3尾罗非鱼，刮去鱼体鳞片，冼净，用干净的刀片沿脊椎骨将两边鱼肉取下，每尾鱼可取肌肉200 g左右，用组织捣碎机捣碎后，将样品冷冻保存备用。
1.3 测定方法
样品送农业部农产品质量监督检验测试中心（昆明）实验室测定。
1.3.1 常规成分分析。水分、蛋白质、粗脂肪、灰分分别按GB 5009.3—2010、GB 5009.5—2010、GB/T 5009.6—2003、GB 5009.4—2010规定的方法进行测定。其中粗脂肪检测结果以干样计，其他检测结果均以鲜样计。
1.3.2 氨基酸分析。风干样品用盐酸水解法处理后，按GB/T 5009.124—2003规定的方法，采用日立高新技术公司L—8800型氨基酸自动分析仪进行测定。检测结果以鲜样计。
1.3.3 脂肪酸分析。脂肪酸为总脂肪酸的相对含量，按GB/T 17377—2008规定的方法，使用安捷伦科技有限公司7890B气相色谱仪测定。
1.3.4 矿质元素分析。按NY/T 1653—2008规定的方法进行测定。
1.4 数据的处理及评价方法
采用Excel处理试验数据。根据FAO/WHO（1973年）氨基酸评分标准模式进行营养价值评定。氨基酸评分（AAS）、化学评分（CS）和必需氨基酸指数（EAAI）计算公式：
2 结果与分析
2.1 一般营养成分
经测定，池塘和稻田中养殖的新吉富罗非鱼肌肉一般营养成分组成：蛋白质含量分别为16.1%、17.2%，粗脂肪含量分别为3.5%、5.5%，粗灰分含量分别为1.3%、1.1%，水分含量分别为81.3%、81.1%（表1）。
2.2 氨基酸组成
在送检的2个试验组罗非鱼肌肉中共检测出16种氨基酸（详见表2），氨基酸比例分别为11.95%±1.33%和12.12%±1.83%。其中包括7种人体必需氨基酸，所占比例分别为4.04%与4.19%；9种非必需氨基酸，所占比例分别为7.90%与7.91%。
从氨基酸组成上看，2个试验组的谷氨酸占比均最高，占比分别为1.86%±0.19%和1.92%±0.26%，其次为组氨酸、天门冬氨酸、亮氨酸（表2），色氨酸和脯氨酸未检出。必需氨基酸（EAA）/总氨基酸（TAA）值分别为池塘0.34、稻田0.35，必需氨基酸（EAA）/非必需氨基酸（NEAA）值分别为池塘0.51、稻田0.53。鲜味氨基酸（DAA）占比分别为池塘4.77%、稻田4.64%，鲜味氨基酸（DAA）/总氨基酸（TAA）值则分别为池塘0.40、稻田0.38。支链氨基酸（BCAA）所占比例分别为池塘2.26%、稻田2.35%，芳香族氨基酸（AAA）所占比例则分别为池塘0.91%、稻田0.97%，支链氨基酸（BCAA）/芳香族氨基酸（AAA）值为池塘2.48、稻田2.42。
2.3 肌肉营养价值评价
由表3可知，氨基酸评分（AAS）方法中，2个试验组中除赖氨酸外，其他必需氨基酸的AAS值稻田组均大于池塘组，其中2组苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸 酪氨酸的AAS值均>0.8。其中，2个组别中都以苏氨酸的氨基酸评分最高。化学评分（CS）方法中，除赖氨酸略低、苏氨酸持平外，其他必需氨基酸CS值稻田组也均大于池塘组。
根据氨基酸评分结果，试验罗非鱼肌肉蛋白中赖氨酸的AAS值最小（池塘0.33和稻田0.31），其次池塘组为蛋氨酸 胱氨酸（0.55），稻田组为缬氨酸（0.61），由此表明池塘组试验罗非鱼的第一、二限制性氨基酸分别为赖氨酸与蛋氨酸 胱氨酸，而稻田组试验罗非鱼的第一、二限制性氨基酸分别为赖氨酸与缬氨酸；CS值与AAS值相似，2个试验组中赖氨酸CS值仍最小，为第一限制性氨基酸，而第二限制性氨基酸池塘组则为蛋氨酸 胱氨酸（0.35），稻田组为缬氨酸（0.41）。 2.4 脂肪酸组成
由表4可知，本次2个试验组罗非鱼肌肉中均检测到6种脂肪酸，其中各包括2种饱和脂肪酸（SFA），主要为棕榈酸（C16：0）和硬脂酸（C18：0），池塘组含量分别为18.72%±2.22%、4.66%±0.42%，稻田组含量分别为20.65%±0.19%、5.10%±0.44%；2种单不饱和脂肪酸（MUFA），主要为十六碳烯酸（C16：1）和油酸（C18：1n-9），池塘组含量分别为4.91%±0.45%、40.23%±0.85%，稻田组含量分别为5.12%±1.20%、40.03%±2.31%；2种多不饱和脂肪酸（PUFA），主要为亚油酸（C18：2n-6）和α-亚麻酸（C18：3n-3），池塘组含量分别为24.07%±0.74%、6.91%±3.06%，稻田组含量分别为25.02%±1.38%、3.56%±0.94%。
2.5 微量元素
本次2组高原试验罗非鱼肌肉中所含的矿物质元素均较丰富（详见表5），常量元素中，钙的含量最高，分别为池塘组（90.20±51.23）mg/100 g、稻田组（32.40±12.45）mg/100 g；其次为镁，分别为池塘组（29.40±2.55）mg/100 g、稻田组（29.30±1.51）mg/100 g。微量元素中，铁的含量最高，分别为池塘组（0.831±0.340）mg/100 g、稻田组（0.846±0.160）mg/100 g；其次为锌，分别为池塘组（0.446±0.040）mg/100 g、稻田组（0.453±0.060）mg/100 g。
3 讨论
3.1 一般营养成分
本次检测的2种养殖模式罗非鱼营养成分均较高，其中，肌肉蛋白含量基本接近平均为16.65%；水分含量平均为81.2%；粗灰分平均为1.2%；粗脂肪的含量平均为4.5%。由于鱼类脂肪不仅能为人体提供必需脂肪酸， 还能补充人体缺乏的VA和VD，降低营养不良症（如缺VA导致的夜盲症，缺VD引起的骨质疏松症和骨质软化病）的发病率[11]。同时，粗脂肪含量的适当增加，有利于改善加工后的口感。因此，高原2种模式养殖的罗非鱼不仅是一种优质的脂肪来源，也可以提供更好的食用体验。
据研究表明，鱼肌肉的脂肪含量高低会受很多因素影响，如同一物种，个体大小差异、生活空间、食性范围、捕食活动、生理状况、水质环境、饲料的种类及组成、取样季节等因素都会影响鱼肌肉脂肪含量[12-13]。该试验结果显示，稻田罗非鱼的脂肪含量5.5%比池塘罗非鱼的脂肪含量3.5%高，由此推测稻田养殖模式中水体更浅，导致罗非鱼脂肪含量更高，但此推测还有待进一步验证。
3.2 氨基酸组成及营养评价
蛋白质的营养取决于蛋白质自身的氨基酸，特别是必需氨基酸组成与含量。池塘养殖罗非鱼必需氨基酸含量占总氨基酸含量34%，与稻田养殖罗非鱼35%相似，接近于40%的普通蛋白质正常比例，氨基酸平衡效果正常，属于良好的人体所需的蛋白质。人体氨基酸含量与平衡对维持神经肌肉功能方面特别重要。
池塘养殖和稻田养殖罗非鱼必需氨基酸中都以亮氨酸、异亮氨酸和苏氨酸含量最高。亮氨酸、异亮氨酸和缬氨酸可起到修复肌肉，控制血糖，并给身体组织提供能量的作用，还可以增加生长激素的含量，并帮助燃烧内脏脂肪，这些脂肪由于处于身体内部，仅通过节食和锻炼难以将它们消除。由于它很容易转化为葡萄糖，因此亮氨酸有助于调节血糖水平[14]。苏氨酸可以用于平衡氨基酸，促进蛋白质合成和沉积，可消除因赖氨酸过量造成的体重下降，减轻色氨酸或蛋氨酸过量引起的生长抑制，吸收进入体内后可转变为其他氨基酸[15]。
亮氨酸、异亮氨酸和苏氨酸等各种氨基酸对人体健康的作用不但证实了蛋白质的营养取决于蛋白质自身的氨基酸，也反映出高原养殖罗非鱼符合当今人们对营养食品的需求，是人类理想的动物蛋白源。
非必需氨基酸中，鲜味氨基酸天门冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸和丙氨酸含量都很高，这4种氨基酸的含量决定鱼的鲜味度，在高原地区2种养殖模式下罗非鱼肌肉中鲜味氨基酸（DAA）与总氨基酸（TAA）的比值分别为0.40（池塘）和0.38（稻田），比值均较高。
3.3 脂肪酸组成
脂肪酸是机体主要能量来源之一，对于普通人体，较理想的膳食脂肪构成是饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸以及多不饱和脂肪酸之比（S∶M∶P）为1∶1∶1，且多不饱和脂肪酸中的n-6与n-3系列多不饱和脂肪酸构成比为4～6∶1较适宜。多不饱和脂肪酸具有明显降血脂、抑制血小板凝集、降血压、提高生物膜液态性、抗肿瘤和免疫调节作用，能显著降低心血管疾病的发病率。单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸也具有降血脂作用[16]。2种罗非鱼肌肉中S∶M∶P的平均比值为1.0∶1.8∶1.2；（n-6）∶（n-3）则分别为3.5∶1.0和7∶1。由此可见，进食高原地区养殖的罗非鱼有利于满足人体对膳食中不饱和脂肪酸的需求。
3.4 微量元素
矿物质虽然在鱼类体内各种成分中占的比例较小，但它是维持生命所必需的物质，包括常量元素和微量元素。矿物质不仅是构成鱼体骨骼组织的重要成分，而且是酶系统的重要催化剂，可以促进鱼类生长，提高对营养物质的利用率[17]。
微量元素对人体的正常生长发育起着积极作用，高原组罗非鱼中均含有Fe、Cu、Zn、Mn、Se等人体所必需的有益的微量元素。Fe具有广泛的生理功能和生物学作用，它不仅与造血功能密切相关，還与能量代谢有密切关系，缺铁易贫血。Zn是参与免疫功能的重要元素，对免疫功能具有营养和调节作用，还可以防衰老抗癌肿。Cu是血红蛋白形成的激活剂，有助于超氧化物歧化酶的形成，对机体有解毒作用。Mn是多种酶的激活剂，参与造血、氧化还原、钙磷代谢、骨骼形成、促进生长发育等功能[18]。国内外大量临床实验证明，人体缺Se可引起某些重要器官的功能失调，导致许多严重疾病发生。研究表明，低Se或缺Se人群通过适量补Se不但能够预防肿瘤、肝病等的发生，而且可以提高机体免疫能力，维护心、肝、肺、胃等重要器官正常功能，预防老年性心、脑血管疾病的发生[19]。 值得注意的是，常量元素中，池塘罗非鱼的Ca含量远远高于稻田组。有研究表明，罗非鱼可通过鳃从水中吸收钙和其他可能的矿物元素，磷一般通过饲料中添加[20]。因而推测池塘中溶解的Ca源更丰富，導致两者差异。
4 结论
综上所述，高原组2种模式下养殖的罗非鱼，蛋白质、氨基酸和必需微量元素含量丰富，口味鲜美，营养价值高，是补充人体营养物质的理想食品来源，尤其稻田养殖罗非鱼的环保价值和环境利用率更高，可作为一个具有广阔养殖前景的项目推广和利用。
5 参考文献
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关键词 养殖模式；罗非鱼；肌肉营养成分；高原地区
中图分类号 S965.125 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2018）22-0234-04
Abstract The aim of this study was to provide reference for exploring the healthy breeding mode and meat quality improvement of plateau tilapia by testing and analyzing the nutritional components of the muscle of tilapia in ponds and rice fields breeding modes in plateau.The nutritional components（regular nutrients，amino acids，fatty acids and trace elements）in the back muscles of tilapia cultured in different breeding modes（ponds and rice fields）in plateau were determined. The results showed that general nutritional components of tilapia muscle of two breeding modes in plateau were protein 16.1% and 17.2%，respectively，crude fat were 3.5% and 5.5%，respectively，ash were 1.3% and 1.1%，respectively，moisture were 81.3% and 81.1%，respectively.There were 16 kinds of amino acids，pond and rice filed were 11.95% and 12.12% respectively；There were 7 kinds of essential amino acid， pond and rice field were 4.04% and 4.19%，respectively；There were 9 kinds of unessential amino acids，pond and rice field were 7.90% and 7.91%，respectively；The first limit amino acids were lysine，essential amino acid index in pond were 46.29 and in rice field were 48.02；The proportion of flavor amino were pond 40% and rice field 38% in total amino acids.There were 6 kinds of fatty acids，which included 2 saturated fatty acids，2 monounsaturated fatty acids and 2 polyunsaturated fatty acids，were 23.38% and 25.75%，45.14% and 45.15%，30.98% and 28.58%，respectively.Calcium was the highest in all macro elements，pond were 90.2×10-2 mg/g，rice field were 32.4×10-2 mg/g；Iron was the highest in all microelements，pond were 0.831×10-2 mg/g，rice field were 0.846×10-2 mg/g.So the nutritional components of plateau tilapia in two breeding modes were abundant and balance.They were delicious.Also，they had great edible value and health effect. Key words breeding pattern；tilapia；muscle nutritional component；plateau area
罗非鱼（Tilapia）隶属于硬骨鱼纲鲈形目鲈形亚目鲡鱼科，原产于非洲，是一种热带小型鱼类。新吉富罗非鱼是由菲律宾水产专家经过多年的不懈努力，以4种亚洲尼罗罗非鱼和4种欧洲尼罗罗非鱼为育种材料，采用传统选育和生物工程技术相结合的方法培育出的优良品种，集中了尼罗罗非鱼的所有优点，是现有养殖尼罗罗非鱼中生长最快的一个品系[1]。
自20世纪90年代中期以来，我国罗非鱼产量逐年增长，尤其是进入21世纪以来，我国罗非鱼养殖迅猛发展，内地养殖地区主要分布在广东、广西、海南、福建、云南等省，该5 个主要产区的罗非鱼产量占全国总产量的96%。云南省地处中国西南边陲，水系发达，水质良好，省内东部、滇西滇南一带均具备养殖罗非鱼的良好环境和气候条件，于20世纪60年代开始引入罗非鱼，是重要的罗非鱼生产地区。经过多年的技术研究和养殖实践，云南省在罗非鱼苗种繁育、人工养殖以及加工等方面都取得了长足的进步，产业化已经基本形成[2]。
目前，国内外已有较多关于不同种罗非鱼肌肉生化组分的研究报道[3-10]，但缺少对同一品种在高原地区不同养殖模式下的罗非鱼肉质分析的报道。本试验通过对高原区池塘、稻田养殖模式下的新吉富罗非鱼肌肉营养成分进行测试分析比较，为探究罗非鱼健康养殖模式以及肉质改良等提供参考。
1 材料与方法
1.1 材料及分組
2015年10月以普洱市思茅区南屏镇南邦河大河边池塘养殖（面积0.23 hm2）、稻田养殖（面积0.26 hm2）饲喂相同饵料的成年新吉富罗非鱼作为试验对象，3尾罗非鱼用于肌肉营养成分分析测定。分为2个处理组，即池塘养殖和稻田养殖，每组均选取5尾罗非鱼，其中，池塘养殖罗非鱼平均体重285 g，平均体长23.60 cm，稻田养殖罗非鱼平均体重309 g，平均体长23.32 cm。
1.2 样品预处理
鲜鱼在4 ℃冷藏保存条件下及时送达实验室，进行肉样的预处理。每个组分别随机抽取3尾罗非鱼，刮去鱼体鳞片，冼净，用干净的刀片沿脊椎骨将两边鱼肉取下，每尾鱼可取肌肉200 g左右，用组织捣碎机捣碎后，将样品冷冻保存备用。
1.3 测定方法
样品送农业部农产品质量监督检验测试中心（昆明）实验室测定。
1.3.1 常规成分分析。水分、蛋白质、粗脂肪、灰分分别按GB 5009.3—2010、GB 5009.5—2010、GB/T 5009.6—2003、GB 5009.4—2010规定的方法进行测定。其中粗脂肪检测结果以干样计，其他检测结果均以鲜样计。
1.3.2 氨基酸分析。风干样品用盐酸水解法处理后，按GB/T 5009.124—2003规定的方法，采用日立高新技术公司L—8800型氨基酸自动分析仪进行测定。检测结果以鲜样计。
1.3.3 脂肪酸分析。脂肪酸为总脂肪酸的相对含量，按GB/T 17377—2008规定的方法，使用安捷伦科技有限公司7890B气相色谱仪测定。
1.3.4 矿质元素分析。按NY/T 1653—2008规定的方法进行测定。
1.4 数据的处理及评价方法
采用Excel处理试验数据。根据FAO/WHO（1973年）氨基酸评分标准模式进行营养价值评定。氨基酸评分（AAS）、化学评分（CS）和必需氨基酸指数（EAAI）计算公式：
2 结果与分析
2.1 一般营养成分
经测定，池塘和稻田中养殖的新吉富罗非鱼肌肉一般营养成分组成：蛋白质含量分别为16.1%、17.2%，粗脂肪含量分别为3.5%、5.5%，粗灰分含量分别为1.3%、1.1%，水分含量分别为81.3%、81.1%（表1）。
2.2 氨基酸组成
在送检的2个试验组罗非鱼肌肉中共检测出16种氨基酸（详见表2），氨基酸比例分别为11.95%±1.33%和12.12%±1.83%。其中包括7种人体必需氨基酸，所占比例分别为4.04%与4.19%；9种非必需氨基酸，所占比例分别为7.90%与7.91%。
从氨基酸组成上看，2个试验组的谷氨酸占比均最高，占比分别为1.86%±0.19%和1.92%±0.26%，其次为组氨酸、天门冬氨酸、亮氨酸（表2），色氨酸和脯氨酸未检出。必需氨基酸（EAA）/总氨基酸（TAA）值分别为池塘0.34、稻田0.35，必需氨基酸（EAA）/非必需氨基酸（NEAA）值分别为池塘0.51、稻田0.53。鲜味氨基酸（DAA）占比分别为池塘4.77%、稻田4.64%，鲜味氨基酸（DAA）/总氨基酸（TAA）值则分别为池塘0.40、稻田0.38。支链氨基酸（BCAA）所占比例分别为池塘2.26%、稻田2.35%，芳香族氨基酸（AAA）所占比例则分别为池塘0.91%、稻田0.97%，支链氨基酸（BCAA）/芳香族氨基酸（AAA）值为池塘2.48、稻田2.42。
2.3 肌肉营养价值评价
由表3可知，氨基酸评分（AAS）方法中，2个试验组中除赖氨酸外，其他必需氨基酸的AAS值稻田组均大于池塘组，其中2组苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸 酪氨酸的AAS值均>0.8。其中，2个组别中都以苏氨酸的氨基酸评分最高。化学评分（CS）方法中，除赖氨酸略低、苏氨酸持平外，其他必需氨基酸CS值稻田组也均大于池塘组。
根据氨基酸评分结果，试验罗非鱼肌肉蛋白中赖氨酸的AAS值最小（池塘0.33和稻田0.31），其次池塘组为蛋氨酸 胱氨酸（0.55），稻田组为缬氨酸（0.61），由此表明池塘组试验罗非鱼的第一、二限制性氨基酸分别为赖氨酸与蛋氨酸 胱氨酸，而稻田组试验罗非鱼的第一、二限制性氨基酸分别为赖氨酸与缬氨酸；CS值与AAS值相似，2个试验组中赖氨酸CS值仍最小，为第一限制性氨基酸，而第二限制性氨基酸池塘组则为蛋氨酸 胱氨酸（0.35），稻田组为缬氨酸（0.41）。 2.4 脂肪酸组成
由表4可知，本次2个试验组罗非鱼肌肉中均检测到6种脂肪酸，其中各包括2种饱和脂肪酸（SFA），主要为棕榈酸（C16：0）和硬脂酸（C18：0），池塘组含量分别为18.72%±2.22%、4.66%±0.42%，稻田组含量分别为20.65%±0.19%、5.10%±0.44%；2种单不饱和脂肪酸（MUFA），主要为十六碳烯酸（C16：1）和油酸（C18：1n-9），池塘组含量分别为4.91%±0.45%、40.23%±0.85%，稻田组含量分别为5.12%±1.20%、40.03%±2.31%；2种多不饱和脂肪酸（PUFA），主要为亚油酸（C18：2n-6）和α-亚麻酸（C18：3n-3），池塘组含量分别为24.07%±0.74%、6.91%±3.06%，稻田组含量分别为25.02%±1.38%、3.56%±0.94%。
2.5 微量元素
本次2组高原试验罗非鱼肌肉中所含的矿物质元素均较丰富（详见表5），常量元素中，钙的含量最高，分别为池塘组（90.20±51.23）mg/100 g、稻田组（32.40±12.45）mg/100 g；其次为镁，分别为池塘组（29.40±2.55）mg/100 g、稻田组（29.30±1.51）mg/100 g。微量元素中，铁的含量最高，分别为池塘组（0.831±0.340）mg/100 g、稻田组（0.846±0.160）mg/100 g；其次为锌，分别为池塘组（0.446±0.040）mg/100 g、稻田组（0.453±0.060）mg/100 g。
3 讨论
3.1 一般营养成分
本次检测的2种养殖模式罗非鱼营养成分均较高，其中，肌肉蛋白含量基本接近平均为16.65%；水分含量平均为81.2%；粗灰分平均为1.2%；粗脂肪的含量平均为4.5%。由于鱼类脂肪不仅能为人体提供必需脂肪酸， 还能补充人体缺乏的VA和VD，降低营养不良症（如缺VA导致的夜盲症，缺VD引起的骨质疏松症和骨质软化病）的发病率[11]。同时，粗脂肪含量的适当增加，有利于改善加工后的口感。因此，高原2种模式养殖的罗非鱼不仅是一种优质的脂肪来源，也可以提供更好的食用体验。
据研究表明，鱼肌肉的脂肪含量高低会受很多因素影响，如同一物种，个体大小差异、生活空间、食性范围、捕食活动、生理状况、水质环境、饲料的种类及组成、取样季节等因素都会影响鱼肌肉脂肪含量[12-13]。该试验结果显示，稻田罗非鱼的脂肪含量5.5%比池塘罗非鱼的脂肪含量3.5%高，由此推测稻田养殖模式中水体更浅，导致罗非鱼脂肪含量更高，但此推测还有待进一步验证。
3.2 氨基酸组成及营养评价
蛋白质的营养取决于蛋白质自身的氨基酸，特别是必需氨基酸组成与含量。池塘养殖罗非鱼必需氨基酸含量占总氨基酸含量34%，与稻田养殖罗非鱼35%相似，接近于40%的普通蛋白质正常比例，氨基酸平衡效果正常，属于良好的人体所需的蛋白质。人体氨基酸含量与平衡对维持神经肌肉功能方面特别重要。
池塘养殖和稻田养殖罗非鱼必需氨基酸中都以亮氨酸、异亮氨酸和苏氨酸含量最高。亮氨酸、异亮氨酸和缬氨酸可起到修复肌肉，控制血糖，并给身体组织提供能量的作用，还可以增加生长激素的含量，并帮助燃烧内脏脂肪，这些脂肪由于处于身体内部，仅通过节食和锻炼难以将它们消除。由于它很容易转化为葡萄糖，因此亮氨酸有助于调节血糖水平[14]。苏氨酸可以用于平衡氨基酸，促进蛋白质合成和沉积，可消除因赖氨酸过量造成的体重下降，减轻色氨酸或蛋氨酸过量引起的生长抑制，吸收进入体内后可转变为其他氨基酸[15]。
亮氨酸、异亮氨酸和苏氨酸等各种氨基酸对人体健康的作用不但证实了蛋白质的营养取决于蛋白质自身的氨基酸，也反映出高原养殖罗非鱼符合当今人们对营养食品的需求，是人类理想的动物蛋白源。
非必需氨基酸中，鲜味氨基酸天门冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸和丙氨酸含量都很高，这4种氨基酸的含量决定鱼的鲜味度，在高原地区2种养殖模式下罗非鱼肌肉中鲜味氨基酸（DAA）与总氨基酸（TAA）的比值分别为0.40（池塘）和0.38（稻田），比值均较高。
3.3 脂肪酸组成
脂肪酸是机体主要能量来源之一，对于普通人体，较理想的膳食脂肪构成是饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸以及多不饱和脂肪酸之比（S∶M∶P）为1∶1∶1，且多不饱和脂肪酸中的n-6与n-3系列多不饱和脂肪酸构成比为4～6∶1较适宜。多不饱和脂肪酸具有明显降血脂、抑制血小板凝集、降血压、提高生物膜液态性、抗肿瘤和免疫调节作用，能显著降低心血管疾病的发病率。单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸也具有降血脂作用[16]。2种罗非鱼肌肉中S∶M∶P的平均比值为1.0∶1.8∶1.2；（n-6）∶（n-3）则分别为3.5∶1.0和7∶1。由此可见，进食高原地区养殖的罗非鱼有利于满足人体对膳食中不饱和脂肪酸的需求。
3.4 微量元素
矿物质虽然在鱼类体内各种成分中占的比例较小，但它是维持生命所必需的物质，包括常量元素和微量元素。矿物质不仅是构成鱼体骨骼组织的重要成分，而且是酶系统的重要催化剂，可以促进鱼类生长，提高对营养物质的利用率[17]。
微量元素对人体的正常生长发育起着积极作用，高原组罗非鱼中均含有Fe、Cu、Zn、Mn、Se等人体所必需的有益的微量元素。Fe具有广泛的生理功能和生物学作用，它不仅与造血功能密切相关，還与能量代谢有密切关系，缺铁易贫血。Zn是参与免疫功能的重要元素，对免疫功能具有营养和调节作用，还可以防衰老抗癌肿。Cu是血红蛋白形成的激活剂，有助于超氧化物歧化酶的形成，对机体有解毒作用。Mn是多种酶的激活剂，参与造血、氧化还原、钙磷代谢、骨骼形成、促进生长发育等功能[18]。国内外大量临床实验证明，人体缺Se可引起某些重要器官的功能失调，导致许多严重疾病发生。研究表明，低Se或缺Se人群通过适量补Se不但能够预防肿瘤、肝病等的发生，而且可以提高机体免疫能力，维护心、肝、肺、胃等重要器官正常功能，预防老年性心、脑血管疾病的发生[19]。 值得注意的是，常量元素中，池塘罗非鱼的Ca含量远远高于稻田组。有研究表明，罗非鱼可通过鳃从水中吸收钙和其他可能的矿物元素，磷一般通过饲料中添加[20]。因而推测池塘中溶解的Ca源更丰富，導致两者差异。
4 结论
综上所述，高原组2种模式下养殖的罗非鱼，蛋白质、氨基酸和必需微量元素含量丰富，口味鲜美，营养价值高，是补充人体营养物质的理想食品来源，尤其稻田养殖罗非鱼的环保价值和环境利用率更高，可作为一个具有广阔养殖前景的项目推广和利用。
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