【摘 要】
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为研究Oleosin蛋白（OL）与卵磷脂酰胆碱（PC）的复合比例及相互作用对重组油体乳液稳定性的影响，对不同样品分别进行了乳化性、荧光光谱、动态激光散射、浊度、接触角及储藏稳定性的
【机 构】
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东北农业大学食品学院; 哈尔滨市食品产业研究院; 国家大豆工程技术研究中心;
【基金项目】
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黑龙江省自然科学基金联合引导项目(LH2019C032);黑龙江省普通高等学校青年创新人才(UNPYSCT-2017010)
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为研究Oleosin蛋白（OL）与卵磷脂酰胆碱（PC）的复合比例及相互作用对重组油体乳液稳定性的影响，对不同样品分别进行了乳化性、荧光光谱、动态激光散射、浊度、接触角及储藏稳定性的测定，并采用光学显微镜对乳液中液滴分布及微观结构变化进行观察。结果表明：当OL/PC=1.5时，乳液的粒径分布均匀，且乳化性最佳(ESI 33.11 m2/g，EAI 74.22 min)，同时乳液的表面张力及储藏稳定性也最好，通过荧光光谱分析得出此时OL与PC二者结合最为充分紧密。但随着OL添加量的增加，OL与PC在油-水界面处发生竞争吸附，导致乳化能力及稳定性的降低，并通过光学显微镜观测乳液出现不规则非球形液滴。试验结果说明在制备重组油体乳液的过程中OL与PC存在最适配比，适宜的比例会促进与OL-PC的相互作用，增强乳液稳定性，本文得出结论OL/PC=1.5即为最佳配比。
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