【摘 要】
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研究不同真空冷却方式(VC、IVC、VCWI)对酱牛肉品质的影响,并与常规冷风冷却方式(BC)做比较。实验结果表明,与VC方式相比较,IVC和VCWI冷却效率略低,但能降低冷却损失3%～5%。VC
【基金项目】
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国家“十一五”科技攻关项目(2006BAD05A15)
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研究不同真空冷却方式(VC、IVC、VCWI)对酱牛肉品质的影响,并与常规冷风冷却方式(BC)做比较。实验结果表明,与VC方式相比较,IVC和VCWI冷却效率略低,但能降低冷却损失3%～5%。VCWI产品的质构特性和BC产品无显著差异,且色泽得到较大改善。感官分析表明,IVC和VCWI对产品的感官特性均有一定改善作用,VCWI与BC方式相比,其产品感官评分无显著差异(p<0.05)。微生物检测表明,IVC和VCWI产品的初始均数比VC略高,与BC产品相近。
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