【摘 要】
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为优化柠檬NFC果汁的加工工艺,本研究比较了琼脂絮凝法、酶解-吸附联用法、酶解-絮凝联用法和冻融细胞破碎法对柠檬原果汁的澄清效果,并建立了柠檬原果汁及经不同澄清工艺处
【机 构】
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重庆三峡学院生物与食品工程学院,重庆汇达生物科技股份有限公司
【基金项目】
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国家自然基金面上项目(31671913),第五批重庆市高校优秀人才支持计划(2017019),重庆三峡学院科研创新团队建设计划(201703),2019年度重庆三峡学院大学生创新性实验计划项目(201910643034)
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为优化柠檬NFC果汁的加工工艺,本研究比较了琼脂絮凝法、酶解-吸附联用法、酶解-絮凝联用法和冻融细胞破碎法对柠檬原果汁的澄清效果,并建立了柠檬原果汁及经不同澄清工艺处理获得的柠檬清汁贮存期间柠檬苦素降解模型。结果显示,四种澄清工艺均可明显提高柠檬果汁的透光度并维持品质;酶解-吸附联用法对柠檬原果汁的澄清效果要优于其它三种方法,但显著降低了清汁中总酚和抗坏血酸含量(P<0.05),该法最优参数为果胶酶添加量0.3%,纤维素酶添加量0.15%,酶解时间2 h,活性白土添加量为4%;经澄清处理的柠檬清汁样
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