【摘 要】
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通过制作香菇挂面(以面粉为基准计,分别添加0、0.1%、0.5%、0.9%、1.3%、1.7%、2.1%、2.5%的香菇粉),研究了挂面中添加不同量香菇粉后对挂面烹调时间、熟断条率、烹调损失以
【基金项目】
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武汉工业学院2008-2009学年度大学生科研项目
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通过制作香菇挂面(以面粉为基准计,分别添加0、0.1%、0.5%、0.9%、1.3%、1.7%、2.1%、2.5%的香菇粉),研究了挂面中添加不同量香菇粉后对挂面烹调时间、熟断条率、烹调损失以及含水量的影响,对不同的香菇粉添加量制作的面条进行了感官评定。结果表明:随着香菇粉的添加,会对面条的感官品质和蒸煮品质产生一定的影响。当添加量为1.3%时,面条的熟断条率最低;当香菇粉的添加量为0.1%时,面条的烹调损失最低;色泽评分在添加量为0.5%时最高。综合来看:尽量保持较高的香菇粉添加量对体现香菇挂面的功效有利,因此,香菇粉的适宜添加量在1.3%~1.7%。
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