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春节马上到了，我们就要开始谋划自己的春节食谱了。因为从事前策划、采买原材料、初加工到最后成菜，不但整个过程都充满情趣，而且富有成就感。当做出一桌色香味形俱为上佳的川菜与大家一起分享，该有多么惬意！特此奉上以下除夕大餐食谱。
菜谱供选择
冷菜——春笋镶腊肉、香肠镶黄瓜、鸡肉镶菜卷、香干镶卤牛肉。
热菜——吉庆有余、鸿运蒸鸡、干烧鲫鱼、糖醋排骨
点心——酥炸春卷、芥末春卷
汤菜——酸菜鸡丝汤
下饭菜——四川泡菜
春笋镶腊肉
原料：腊肉500克，春笋250克，大葱、精盐、白糖、酱油、醋、辣椒油、花椒油、小磨香油、味精适量。
烹制方法：
1.腊肉煮熟切片，春笋洗净切片后放到沸水中焯熟捞出，加精盐、小磨香油、味精拌匀入味；
2.精盐、白糖、酱油、醋、辣椒油、花椒油、小磨香油、味精调成味汁；
3.大葱切节装进条盘一端，上盖腊肉片，浇上味汁；条盘另一端放拌好味的春笋片，菜成。
香肠镶黄瓜
原料：川味香肠、新鲜黄瓜各250克，精盐、小磨香油、味精适量。
烹制方法：
1.香肠入笼屉蒸熟斜切薄片，摆进条盘一端；精盐、小磨香油、味精拌匀入味，摆进条盘另一端，精盐、小磨香油、味精调成味汁；
2.黄瓜去皮去瓤切菱形块状，加精盐、小磨香油、味精拌匀入味，摆进条盘另一端，菜成。
鸡肉镶菜卷
原料：熟公鸡胸脯肉、莲花白各250克，大红辣椒一个，干辣椒、花椒、味精、精盐、白糖、醋、色拉油适量。
烹制方法：
1.熟公鸡胸脯肉片成薄片，摆入条盘中间；
2.莲花白洗净去“骨”，用刀改成大片，放入开水锅里稍微汆一下捞出，大红辣椒切丝加精盐、味精码味；色拉油烧熟，加干辣椒节、花椒炝出香味，捞出辣椒节、花椒后下莲花白叶，加味精、盐、白糖、醋炒入味，起锅入盘晾冷；
3.在一张莲花白叶上加红辣椒丝裹成菜卷，菜刀切成约4、5厘米长的节，摆入条盘两端，菜成。
香干镶卤牛肉
原料：卤牛肉、五香豆腐干各250克，味精、精盐、花椒粉、辣椒粉适量。
烹制方法：卤牛肉切薄片。摆进条盘一端；五香豆腐干用微波炉加热后切菱形块摆进条盘另一端，味精、精盐、花椒粉、辣椒粉调成干味碟，菜成。
鸿运蒸鸡
原料：熟公鸡半只，香菇100克（切片），泡红辣椒约200克（切细），姜片、葱节、花椒（10颗左右）、醪糟、胡椒粉、白糖、酱油、味精、鸡汤、色拉油、水豆粉适量。
烹制方法：
1.熟鸡斩成条状，将鸡皮朝下整齐放进蒸碗，香菇切片放鸡块上。淋上事前用姜片、葱节、花椒、醪糟、胡椒粉、白糖、酱油、味精、鸡汤调好的滋汁，放进笼屉大火蒸一刻钟左右后取出翻扣在菜盘中；
2.色拉油烧熟，加泡红辣椒、萎片、葱节炒出香味，添鸡汤，水豆粉勾清芡浇于鸡块表面，菜成。
吉庆有余
原料：水发鱿鱼、熟猪肚、熟猪舌、火腿肠各150克左右，熟鸡、油炸猪肉丸子（或鱼肉丸子）各250克，鹌鹑蛋10个，莴苣、冬笋、白萝卜、胡萝卜各250克左右，生姜一块，胡椒、花椒、醪糟、胡椒粉、白糖、酱油、料酒、精盐、大葱、酱油、味精、鸡汤（猪骨头熬的高汤也行）、色拉油等适量。
烹制方法：
1.水发鱿鱼片，熟猪肚、火腿肠、熟猪舌切成条，熟鸡斩条。冬笋切片，莴苣、白萝卜、胡萝卜均切条，先用沸水焯去涩味捞出浸入冷水，鹌鹁蛋煮熟去壳下油锅炸至皱皮（即所谓虎皮蛋），大葱切结，大蒜切片、生姜拍破。
2.色拉油烧熟，下葱节，蒜片炒香后加鸡汤，再加猪肚、火腿肠、猪舌、鸡块、“虎皮蛋”、料酒、生姜、胡椒、花椒、醪糟、白糖、酱油、精盐、味精，烧至上色后加鱿鱼片、肉丸子、莴苣、冬笋、白萝卜、胡萝卜烧热，起锅前勾清芡（烹饪术语又叫“二流芡”），菜成。
干烧鲫鱼
原料：鲫鱼2条、猪肉200克、芽菜100克、泡红辣椒、姜、葱、菜油、醪糟、料酒、精盐、酱油、味精适量。
烹制方法：
1.鲫鱼初加工，鱼身两面各轻剜三刀，用精盐、料酒码味；
2.猪肉剁碎，泡辣椒和葱切成3厘米长的节，芽菜切细末；
3.铁锅烧热（先用大块生姜炙锅以防煎鲫鱼时发生粘连），菜油烧至七成熟，下鲫鱼炸至浅黄色捞出，加猪肉及适量酱油炒香后铲出；
4.铁锅里加适量菜油烧至四成熟，加泡红辣椒、姜末炒香、加鲜汤、精盐、酱油、醪糟及鲫鱼。大火烧开改小火烧10分钟，将鲫鱼翻身，加芽菜、肉末、葱节烧至汁干亮油，加少许味精起锅盛盘。
酥炸春卷
原料：春卷皮500克、色拉油、莴苣、白萝卜、胡萝卜、粉丝、熟鸡丝、腊肉丝、大葱、海蛰丝、精盐、辣椒红油、花椒油、酱油；鸡胸脯肉500克，泡酸菜500克，豌豆苗、化猪油（或色拉油）、生姜、胡椒粉、大葱、精盐、味精适量。
烹制方法：
1.鸡胸脯肉切细丝，码精盐、水豆粉；酸菜切丝；切姜片、葱花，豌豆苗洗净；
2.猪油烧熟，下酸菜、姜片翻炒3分钟，加高汤、精盐熬5分钟，下鸡肉丝煮3-5分钟，起锅前投入豌豆苗、味精、葱花，菜成。
菜谱供选择
冷菜——春笋镶腊肉、香肠镶黄瓜、鸡肉镶菜卷、香干镶卤牛肉。
热菜——吉庆有余、鸿运蒸鸡、干烧鲫鱼、糖醋排骨
点心——酥炸春卷、芥末春卷
汤菜——酸菜鸡丝汤
下饭菜——四川泡菜
春笋镶腊肉
原料：腊肉500克，春笋250克，大葱、精盐、白糖、酱油、醋、辣椒油、花椒油、小磨香油、味精适量。
烹制方法：
1.腊肉煮熟切片，春笋洗净切片后放到沸水中焯熟捞出，加精盐、小磨香油、味精拌匀入味；
2.精盐、白糖、酱油、醋、辣椒油、花椒油、小磨香油、味精调成味汁；
3.大葱切节装进条盘一端，上盖腊肉片，浇上味汁；条盘另一端放拌好味的春笋片，菜成。
香肠镶黄瓜
原料：川味香肠、新鲜黄瓜各250克，精盐、小磨香油、味精适量。
烹制方法：
1.香肠入笼屉蒸熟斜切薄片，摆进条盘一端；精盐、小磨香油、味精拌匀入味，摆进条盘另一端，精盐、小磨香油、味精调成味汁；
2.黄瓜去皮去瓤切菱形块状，加精盐、小磨香油、味精拌匀入味，摆进条盘另一端，菜成。
鸡肉镶菜卷
原料：熟公鸡胸脯肉、莲花白各250克，大红辣椒一个，干辣椒、花椒、味精、精盐、白糖、醋、色拉油适量。
烹制方法：
1.熟公鸡胸脯肉片成薄片，摆入条盘中间；
2.莲花白洗净去“骨”，用刀改成大片，放入开水锅里稍微汆一下捞出，大红辣椒切丝加精盐、味精码味；色拉油烧熟，加干辣椒节、花椒炝出香味，捞出辣椒节、花椒后下莲花白叶，加味精、盐、白糖、醋炒入味，起锅入盘晾冷；
3.在一张莲花白叶上加红辣椒丝裹成菜卷，菜刀切成约4、5厘米长的节，摆入条盘两端，菜成。
香干镶卤牛肉
原料：卤牛肉、五香豆腐干各250克，味精、精盐、花椒粉、辣椒粉适量。
烹制方法：卤牛肉切薄片。摆进条盘一端；五香豆腐干用微波炉加热后切菱形块摆进条盘另一端，味精、精盐、花椒粉、辣椒粉调成干味碟，菜成。
鸿运蒸鸡
原料：熟公鸡半只，香菇100克（切片），泡红辣椒约200克（切细），姜片、葱节、花椒（10颗左右）、醪糟、胡椒粉、白糖、酱油、味精、鸡汤、色拉油、水豆粉适量。
烹制方法：
1.熟鸡斩成条状，将鸡皮朝下整齐放进蒸碗，香菇切片放鸡块上。淋上事前用姜片、葱节、花椒、醪糟、胡椒粉、白糖、酱油、味精、鸡汤调好的滋汁，放进笼屉大火蒸一刻钟左右后取出翻扣在菜盘中；
2.色拉油烧熟，加泡红辣椒、萎片、葱节炒出香味，添鸡汤，水豆粉勾清芡浇于鸡块表面，菜成。
吉庆有余
原料：水发鱿鱼、熟猪肚、熟猪舌、火腿肠各150克左右，熟鸡、油炸猪肉丸子（或鱼肉丸子）各250克，鹌鹑蛋10个，莴苣、冬笋、白萝卜、胡萝卜各250克左右，生姜一块，胡椒、花椒、醪糟、胡椒粉、白糖、酱油、料酒、精盐、大葱、酱油、味精、鸡汤（猪骨头熬的高汤也行）、色拉油等适量。
烹制方法：
1.水发鱿鱼片，熟猪肚、火腿肠、熟猪舌切成条，熟鸡斩条。冬笋切片，莴苣、白萝卜、胡萝卜均切条，先用沸水焯去涩味捞出浸入冷水，鹌鹁蛋煮熟去壳下油锅炸至皱皮（即所谓虎皮蛋），大葱切结，大蒜切片、生姜拍破。
2.色拉油烧熟，下葱节，蒜片炒香后加鸡汤，再加猪肚、火腿肠、猪舌、鸡块、“虎皮蛋”、料酒、生姜、胡椒、花椒、醪糟、白糖、酱油、精盐、味精，烧至上色后加鱿鱼片、肉丸子、莴苣、冬笋、白萝卜、胡萝卜烧热，起锅前勾清芡（烹饪术语又叫“二流芡”），菜成。
干烧鲫鱼
原料：鲫鱼2条、猪肉200克、芽菜100克、泡红辣椒、姜、葱、菜油、醪糟、料酒、精盐、酱油、味精适量。
烹制方法：
1.鲫鱼初加工，鱼身两面各轻剜三刀，用精盐、料酒码味；
2.猪肉剁碎，泡辣椒和葱切成3厘米长的节，芽菜切细末；
3.铁锅烧热（先用大块生姜炙锅以防煎鲫鱼时发生粘连），菜油烧至七成熟，下鲫鱼炸至浅黄色捞出，加猪肉及适量酱油炒香后铲出；
4.铁锅里加适量菜油烧至四成熟，加泡红辣椒、姜末炒香、加鲜汤、精盐、酱油、醪糟及鲫鱼。大火烧开改小火烧10分钟，将鲫鱼翻身，加芽菜、肉末、葱节烧至汁干亮油，加少许味精起锅盛盘。
酥炸春卷
原料：春卷皮500克、色拉油、莴苣、白萝卜、胡萝卜、粉丝、熟鸡丝、腊肉丝、大葱、海蛰丝、精盐、辣椒红油、花椒油、酱油；鸡胸脯肉500克，泡酸菜500克，豌豆苗、化猪油（或色拉油）、生姜、胡椒粉、大葱、精盐、味精适量。
烹制方法：
1.鸡胸脯肉切细丝，码精盐、水豆粉；酸菜切丝；切姜片、葱花，豌豆苗洗净；
2.猪油烧熟，下酸菜、姜片翻炒3分钟，加高汤、精盐熬5分钟，下鸡肉丝煮3-5分钟，起锅前投入豌豆苗、味精、葱花，菜成。