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核桃蛋白是制备核桃油脂的主要副产物,由于溶解性差导致其在食品领域中的应用非常有限。为了改善核桃蛋白的功能特性,促进其在食品领域的应用,人们从多方面对其进行了广泛深入的研究,增进了对核桃蛋白的了解。对核桃蛋白的组成与结构、氨基酸的组成与营养价值、制备与特性及改性等方面进行了综述,最后概述了以核桃蛋白制备核桃乳、核桃蛋白粉及核桃蛋白多肽的最新进展,以期为核桃蛋白的深入研究与开发提供借鉴。