食用油与氯化钠模型反应中氯丙醇酯的消长规律

来源 :食品与发酵工业 | 被引量 : 0次 | 上传用户：songxinda

【摘要】

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为研究热加工过程中食用油与NaCl反应产生3-氯-1,2-丙二醇酯(3-monochloropropane-1,2-diol ester,3-MCPD酯)和2-氯-1,3-丙二醇酯(2-monochloropropane-1,3-diol ester,2-MCP

【作者】

：

贾雪颖黄明泉张雨萌张璟琳孙宝国

【机构】

：

北京工商大学食品质量与安全北京实验室

【出处】

：

食品与发酵工业

【发表日期】

：

2021年7期

【关键词】

：

3-氯-1 2-丙二醇酯 2-氯-1 2-丙二醇酯模型反应热加工食品 3-monochloropropane-1 2-diol ester 2-

【基金项目】

：

国家“十三五”重点研发计划专项项目(2017YFC1600401-3)

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为研究热加工过程中食用油与NaCl反应产生3-氯-1,2-丙二醇酯(3-monochloropropane-1,2-diol ester,3-MCPD酯)和2-氯-1,3-丙二醇酯(2-monochloropropane-1,3-diol ester,2-MCPD酯)的变化规律,分别建立食品和煎炸油2个体系模型,考察食用油种类、NaCl含量、反应温度、反应时间、含水量和pH值等因素对2-MCPD酯和3-MCPD酯的含量影响。结果表明:2种模型反应中,食用油种类、反应时间、反应温度和NaCl含量对2-MCP

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