【摘 要】
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以马铃薯淀粉为原料,对粉条的定型时间、老化时间、低温老化温度进行单因素试验和正交试验,以感官评分为标准,确定最佳的粉条制作工艺,并利用差示扫描量热仪和快速黏度分析仪
【基金项目】
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河南省科技创新杰出青年资助项目(174100510003);河南省高校创新人才资助项目(16HASTIT015);河南科技学院重大培育项目;河南科技学院大学生“百农英才”创新项目(BNYC2017-2-07)
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以马铃薯淀粉为原料,对粉条的定型时间、老化时间、低温老化温度进行单因素试验和正交试验,以感官评分为标准,确定最佳的粉条制作工艺,并利用差示扫描量热仪和快速黏度分析仪测试不同老化时间和老化温度下粉条热力学特性和糊化特性,利用质构仪分析贮藏期间粉条的弹性、剪切力、断条率、硬度等品质指标的变化。结果表明:马铃薯粉条生产工艺条件为定型时间60 s、室温老化时间90 min、低温老化温度-2 ℃,在此条件下粉条的感官品质较好,硬度适中,弹性好,断条率低。室温老化和低温老化均对马铃薯粉条的热力学参数和黏度参数有一定的
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