【摘 要】
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为了研究牦牛肉早期p H变化对其质构特性的影响,本研究取牦牛背最长肌,真空包装后于0℃下冷藏,测定宰后72 h以内的p H变化及宰后12 d的质构特性,并通过动态数据分析及逐步多
【机 构】
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甘肃农业大学食品科学与工程学院,中国农业科学院北京畜牧兽医研究所
【基金项目】
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甘肃省高等学校基本科研业务费专项资金,公益性行业（农业）科研专项（201203009）.
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为了研究牦牛肉早期p H变化对其质构特性的影响,本研究取牦牛背最长肌,真空包装后于0℃下冷藏,测定宰后72 h以内的p H变化及宰后12 d的质构特性,并通过动态数据分析及逐步多元回归建立质构特性的预测模型,并进行验证。结果表明,牦牛肉宰后p H变化主要发生于最初24 h以内,之后p H维持在5.5左右。通过动态数据分析所得这些参数在逐步式预测方程(α入选=0.05)中出现。5项TPA指标的预测方程中,硬度和咀嚼性的决定系数（R2）均超过0.85,初始参数p H0共计4次入选预测方程(α入选=0.05)。模型决定系数R2在0.64至0.93之间,相对分析误差（RPD）均超过了2.0。结果说明基于p H早期变化的牦牛肉质构预测模型可用于实际监控。
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