【摘 要】
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玉米谷蛋白在中性及偏酸性条件下溶解性差的特点限制了其在食品工业的应用。为了改善其溶解性,在D-氨基半乳糖盐酸盐存在条件下,对玉米谷蛋白进行美拉德糖基化改性。结果表明
【基金项目】
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国家自然科学基金面上项目(31371726);黑龙江省应用技术研究与开发重大项目(2013G0880);黑龙江省自然科学基金面上项目(C201332);齐齐哈尔市科技局项目(GYGG-201208)
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玉米谷蛋白在中性及偏酸性条件下溶解性差的特点限制了其在食品工业的应用。为了改善其溶解性,在D-氨基半乳糖盐酸盐存在条件下,对玉米谷蛋白进行美拉德糖基化改性。结果表明,在玉米谷蛋白质量浓度30 g/L、蛋白与糖质量比为1:2、反应温度90℃、反应体系pH10和反应时间2 h条件下,玉米谷蛋白的糖基导入量为(439.863±10.700)mg/g玉米谷蛋白。与未糖基化改性的蛋白相比,改性玉米谷蛋白的溶解性非常显著改善,起泡性提高了1.692倍,起泡稳定性降低了42.467%,乳化性提高了86.152%,乳化稳定性基本不变,持水性提高了1.13倍,持油性降低了13.684%。
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