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4. 软炸
由于主料细嫩，加工的块形又小，而且糊料在油炸中形成了保护层，所以形成了外松软里软嫩的特色。外层的口感主要是由所使用糊料的性质决定的。在具体做法上有以下几个关键：
第一，制作适合的糊料。软炸所用的糊料业内称为“软糊”。从原料来看，大体可分为三类；第一类是以蛋为主加淀粉调制的糊，具体品种分为蛋清糊，蛋黄糊，全蛋糊，蛋泡糊四种。第二类是以淀粉加水调制的糊，通称为水粉糊，又叫“干浆糊”业内又叫“硬糊”。第三类是多种料调制的糊，主要有发粉糊，脆浆糊等，前者是用发酵粉，面粉加水调制的，后者是用酵种（面肥），面粉，淀粉，马蹄粉（荸荠粉），盐，油和水调制的，但是他们的口味质量和营养价值远较蛋泡糊逊色。
调制蛋泡糊需要一定技术。调制时，先把蛋清放入碗内，用筷子不停顿地顺着一个方向先慢后快，先轻后重地抽打，通过抽打，使蛋清内的蛋白质分子结成长链，组成网状结构，把打进去的空气入网内，不使逸出，蛋清也由液体抽打成黏稠胶体，最后打透上劲，成为了容纳大量空气的，稠厚泡沫状的，白色的“雪堆”，然后加入淀粉等调料调搅均匀即成。否则蛋白质分子形不成链，结不成网，打入的空气也跑掉了，业内叫了。二是要不停顿地抽打，从开始到打透成堆中间不能停手，否则形不成“雪堆”。下锅后，蛋泡糊内的空气受热膨胀，使糊料体积增大，变为松脆。
第二，要有精细的挂糊方法。软炸糊有两种方法：一种方法是先腌渍，后挂糊。操作关键是临炸前再挂糊。如果挂糊过早，炸时容易“掉糊”；还要根据原料含水分的多少调节糊的浓度；所用糊料也要事先调制，充分调搅均匀，并静放一定时间使粉粒溶化无渣，否则挂不匀，炸时容易“掉糊”和出现“黑点”（粉粒炸焦的缘故）；挂糊时，糊料绝不能发散，若散了就要重新调制。挂糊后要迅速下锅，以防止糊内的面筋质起劲，在油炸中包不住原料；原料块最好分别挂糊，分散下锅，下锅后立即划开以免粘连。另一种方法是调味和挂糊同时进行，即调味料溶于糊内，然后放入原料挂糊，边挂糊边吸进味，至炸前，糊已挂匀，味亦渗入，即可下锅炸至。这种挂糊的糊料多数是全蛋糊（蛋粉糊），蛋清糊。应注意的问题是要控制好调味品中盐的用量，如用量不当，盐的渗透压会把原料中的水分挤出，使糊料变稀，黏性变差，油炸时容易脱糊。
第三，精确地把握火候。要把火力的旺，中，小，油温的温，热，沸等火候调节的所有措施全都用上。多数软炸是旺火热油下锅，稍炸片刻，一般约20～30 s，根据原料性质掌握，主要目的是使原料内部受热成熟并持嫩。在原料熟制后即可加大火力，提高油温（七八成熟），短时间速炸，见原料浮出油面即成，主要目的是使表面脆酥，色泽金黄。但是，也有挂蛋泡糊的制品，质感与其他制品都不同。它在炸的全过程中，都是使用中小火力，中等油温（约五成熟，有的为四成熟），这类制品具有外松软，内软嫩，色泽乳白，形体丰满的特色。有的地区这种挂糊蛋清的软炸法叫做“松炸”，菜名也冠以“松炸”两字，如松炸口蘑，松炸鱼片，松炸香蕉，松炸夹沙球等，除名称不同外，其内容实质与软炸并无多大区别。
5. 卷、包炸
这种技法所用主料都是易熟的鲜嫩原料，如鸡脯肉，猪里脊肉，猪肝，猪腰，以及鱼，虾等。所用的原料都不能带骨头，如有骨头就必须剔出。同时，根据炸的需要都要加工成小块，小片，细条，细丝或剁成泥状馅料，而且加工的刀口宜薄，宜细，宜小，宜碎。加工成型后都用调料腌渍入味。卷，包用的外皮也大致相同，如油皮，摊鸡蛋皮，猪网油，百叶（薄豆腐片），糯米纸（又叫威化纸），无毒玻璃纸等。此外还可以采用片至细薄的肉片，鸡肉片，鱼肉片和大白菜叶等作卷，包的皮。其他方面，诸如加工过程，成熟机理，质感效果几乎是相同的。他们唯一的区别就是加工后形状不同，凡用外皮包裹成为卷筒形的称之为“卷”，包裹成长方形，方形，三角形，或像生形（如包成鸡腿形）就叫“包”。把用糯米纸或玻璃纸包裹的称为“纸包”。卷，包炸法的具体方法十分细腻，要求也极为严格，要此法创制的名菜也久享盛誉。如江苏菜的“卷筒黄鱼”，浙江菜的“炸响铃”，四川菜的“蚝油纸包鸡”等。主要技术有以下两个方面：
第一，注意卷、包成型。一般的说，卷和包的技术难度不大，但要做好也不容易。首先，每个卷、包内所放入的馅料要匀称，形体大小要大致相等。其次，必须包严卷实，凡挂糊的也要挂匀挂牢，紧紧地卷，包住原料，要经得住热油浸炸，能保持原形而不散开。有的还有一些特殊要求，比如用无毒玻璃纸包料的，只要用筷子“掖角”一抖，包就会开。
第二，控制油炸的火候。卷、包炸也是用大油量，由于使用原料和外皮的性质的不同，必须控制好火力的大小和油温的高低，业内称这种火候为“不温不火”。大多在四五成熟至六七成熟之间调节。卷、包用皮的耐热性能与油温有着密切的关系，所以，控制油温也要根据用皮耐热的程度而定。目前，大致有三种油温的炸法：一种是“先低后高”炸法，即下料时油温低，然后逐渐升高油温把原料炸熟出锅。它适用于油皮、蛋皮。这是由于油皮、蛋皮耐热程度低，遇到高油温即会焦煳。但卷、包内的馅料又要求炸的细嫩刚熟。所以油温只能在四五成热，在中等火力上浸炸3～5 min。当油温升至七成热时，原料内部的馅料炸至嫩熟，外皮上色、松脆并浮出油面时，即可捞出控油。这种“先低后高”的炸法即适应了外皮的耐热性能，又使内部的馅料成熟。但挂糊炸时，油温则要稍高一些。另一种叫“先高后低”炸法，它主要适合于耐热性能较好的外皮，如以猪网油做皮，以及有挂上糊料保护层的卷炸或包炸。油温一般在六七成熟左右，但炸的时间短，主要目的是使卷、包的表面定型、发挺，初步上色，然后立即转为小火，油温降至五成熟，继续浸炸5 min，直至原料外酥里嫩时出锅。这种炸法，除了适应外皮的耐热性能特点外，还能够取得外皮网油色黄，松脆，肥香，以及馅料鲜花细嫩的独特效果。还有一种近似“先低后高”的炸法，但有不同，即在油温的升高上有严格的限制。自始至终都是在低温的条件下完成的。主要适用于纸包炸制品。对纸包品有一个特殊要求，就是炸好以后不变色，不能泛黄。因而，油温必须定在不能使纸上色的原料，按下去浸没在油中受热以加快成熟，还要不断翻身，使之受热均匀。炸好之后，取出盛盘，拆开纸包，原料保持本色，原汁原味，鲜香扑鼻，质感软嫩。 6. 浸炸
这种技法是原料在热油锅中最初表面受到油温的高温急速加热，形成了薄膜，随后逐渐降低油温缓慢受热，把原料中水分、鲜味的流失控制在最小范围内，是炸法中的精细炸法。这种炸法，有的地区叫“油氽”或“油浸”。具体操作有以下几种情况：
第一种是中小火，底油温（四五成熟，尽可能控制在100℃到130℃之间）。自始至终都把油锅放在小火上弹，保持恒定温度，使热量慢慢渗入原料内部，产生变性，脱水，由生变熟的反应，直到原料内部的水分慢慢析出，质感酥脆时，即可捞出。这种炸法，主要适合于细嫩的鱼虾肉泥丸类和果仁类原料，如油炸虾球，油炸花生米，油炸腰果等，以福建菜的“闽生果”最为著名。浸炸果仁类菜肴时，原料需要用开水泡制，剥去内皮，吹干后才能使用。用油量相当于原料的三四倍，在下料后用手勺不停地搅动，防止原料沉底不动，炸焦炸煳。
第二是用旺火力，把锅内的大量油烧至很高温度，烧至八成热时即将加工处理好的原料放入锅内，稍炸片刻即端过离火浸炸。这时，由于油锅离火，油温随着下降，直至油锅凉时，原料也已充分吸收热能由生变熟，质感外表略脆，而内部十分鲜嫩，这种技法适宜于仔鸡，乳鸽等。效果与沸水浸烫的“白斩鸡”基本相同。但油浸的鸡比水浸的“白切鸡”更能保持原料的鲜美口味，且原料色泽光亮鲜艳。
第三种是先用旺火，把油温烧至七成热，下入加工处理好的原料，随即端锅离火，油温降至七成热以下时，再把锅端回旺火，当油温再升至七成热时，继续端锅离火。如此多次反复，直到原料成熟，质感滑嫩时取出。这种浸炸法多用于鱼类，以广东菜最为擅长，使用也较广泛，菜名有“油浸生鱼”等。
7. 泼炸（淋炸）
油泼炸是利用高温反复浇泼，使原料成熟（熟料以外），保持原料内部鲜美，并取得质感酥脆，酥嫩的效果。泼炸和浸炸是炸法中的两种特殊技法，两者有较多的共同点，如所用主料大多为细嫩原料，特别适用体小稚嫩的禽类原料。所用导热介质也都是大油量的高温热油。制品的质感，口味特点也大体相同。但是，它们的具体操作方法又有较大的区别，油温火候把握也不一样，故业内仍然将其看作是炸法中的两个不同分支，泼炸技法关键有以下两点：
第一，选用适用与泼炸的原料。这种炸法一般均用细嫩鲜料，如鸡，鱼，虾等，特别适宜选用稚嫩体小的仔鸡，乳鸽，雏鸭，鹌鹑等，也可用一些时鲜蔬菜，所用主料除稚嫩体小的自然体态外，其余都加工成细薄的小料。如果是生料，洗净后要用调料腌渍入味，定下基本味；如果是熟料，既可在预制成熟过程中调味，也可在预制成熟后再用调料腌渍入味。油炸时所要注意的事项：首先是油量充足，约相当于原料重量的三四倍，其次是旺火热油，在炸制过程中，始终保持七成以上的油温，再就是对生料、熟料的加热时间要正确掌握，熟料炸的较短，以外皮略脆并上色为度，而用生料炸，既要炸脆，上色，也要内外成熟，泼浇的次数要多一些，加热时间要相对长一些。
第二，泼浇手法正确最为关键。这种手法必须根据具体情况来定。如浇泼吊挂的整料，除从上向下泼浇外，还要从不同的角度浇遍全身，保证原料的各个部位都能均匀受热，成熟一致。这类原料炸前都要在某些厚实的部位剞上适当的刀纹，但又不能多，以便使泼浇的热油渗入促使成熟。对放入漏勺的小型料则要边浇泼热油，边转动漏勺，使原料在转动移位中均匀受热，成熟一致，防止炸后生熟不一，老嫩参差的现象。但无论何种泼浇，从原料成熟前泼浇都不能停顿，不能时浇时停，而要一气呵成，至其成熟度，质感，色泽都符合标准为止。业内习惯上把吊挂原料的浇油称为“淋油”，而把漏勺中原料的浇油，叫做“泼油”，有些地区又往往淋，泼不分，统称为淋油。（连载完）
由于主料细嫩，加工的块形又小，而且糊料在油炸中形成了保护层，所以形成了外松软里软嫩的特色。外层的口感主要是由所使用糊料的性质决定的。在具体做法上有以下几个关键：
第一，制作适合的糊料。软炸所用的糊料业内称为“软糊”。从原料来看，大体可分为三类；第一类是以蛋为主加淀粉调制的糊，具体品种分为蛋清糊，蛋黄糊，全蛋糊，蛋泡糊四种。第二类是以淀粉加水调制的糊，通称为水粉糊，又叫“干浆糊”业内又叫“硬糊”。第三类是多种料调制的糊，主要有发粉糊，脆浆糊等，前者是用发酵粉，面粉加水调制的，后者是用酵种（面肥），面粉，淀粉，马蹄粉（荸荠粉），盐，油和水调制的，但是他们的口味质量和营养价值远较蛋泡糊逊色。
调制蛋泡糊需要一定技术。调制时，先把蛋清放入碗内，用筷子不停顿地顺着一个方向先慢后快，先轻后重地抽打，通过抽打，使蛋清内的蛋白质分子结成长链，组成网状结构，把打进去的空气入网内，不使逸出，蛋清也由液体抽打成黏稠胶体，最后打透上劲，成为了容纳大量空气的，稠厚泡沫状的，白色的“雪堆”，然后加入淀粉等调料调搅均匀即成。否则蛋白质分子形不成链，结不成网，打入的空气也跑掉了，业内叫了。二是要不停顿地抽打，从开始到打透成堆中间不能停手，否则形不成“雪堆”。下锅后，蛋泡糊内的空气受热膨胀，使糊料体积增大，变为松脆。
第二，要有精细的挂糊方法。软炸糊有两种方法：一种方法是先腌渍，后挂糊。操作关键是临炸前再挂糊。如果挂糊过早，炸时容易“掉糊”；还要根据原料含水分的多少调节糊的浓度；所用糊料也要事先调制，充分调搅均匀，并静放一定时间使粉粒溶化无渣，否则挂不匀，炸时容易“掉糊”和出现“黑点”（粉粒炸焦的缘故）；挂糊时，糊料绝不能发散，若散了就要重新调制。挂糊后要迅速下锅，以防止糊内的面筋质起劲，在油炸中包不住原料；原料块最好分别挂糊，分散下锅，下锅后立即划开以免粘连。另一种方法是调味和挂糊同时进行，即调味料溶于糊内，然后放入原料挂糊，边挂糊边吸进味，至炸前，糊已挂匀，味亦渗入，即可下锅炸至。这种挂糊的糊料多数是全蛋糊（蛋粉糊），蛋清糊。应注意的问题是要控制好调味品中盐的用量，如用量不当，盐的渗透压会把原料中的水分挤出，使糊料变稀，黏性变差，油炸时容易脱糊。
第三，精确地把握火候。要把火力的旺，中，小，油温的温，热，沸等火候调节的所有措施全都用上。多数软炸是旺火热油下锅，稍炸片刻，一般约20～30 s，根据原料性质掌握，主要目的是使原料内部受热成熟并持嫩。在原料熟制后即可加大火力，提高油温（七八成熟），短时间速炸，见原料浮出油面即成，主要目的是使表面脆酥，色泽金黄。但是，也有挂蛋泡糊的制品，质感与其他制品都不同。它在炸的全过程中，都是使用中小火力，中等油温（约五成熟，有的为四成熟），这类制品具有外松软，内软嫩，色泽乳白，形体丰满的特色。有的地区这种挂糊蛋清的软炸法叫做“松炸”，菜名也冠以“松炸”两字，如松炸口蘑，松炸鱼片，松炸香蕉，松炸夹沙球等，除名称不同外，其内容实质与软炸并无多大区别。
5. 卷、包炸
这种技法所用主料都是易熟的鲜嫩原料，如鸡脯肉，猪里脊肉，猪肝，猪腰，以及鱼，虾等。所用的原料都不能带骨头，如有骨头就必须剔出。同时，根据炸的需要都要加工成小块，小片，细条，细丝或剁成泥状馅料，而且加工的刀口宜薄，宜细，宜小，宜碎。加工成型后都用调料腌渍入味。卷，包用的外皮也大致相同，如油皮，摊鸡蛋皮，猪网油，百叶（薄豆腐片），糯米纸（又叫威化纸），无毒玻璃纸等。此外还可以采用片至细薄的肉片，鸡肉片，鱼肉片和大白菜叶等作卷，包的皮。其他方面，诸如加工过程，成熟机理，质感效果几乎是相同的。他们唯一的区别就是加工后形状不同，凡用外皮包裹成为卷筒形的称之为“卷”，包裹成长方形，方形，三角形，或像生形（如包成鸡腿形）就叫“包”。把用糯米纸或玻璃纸包裹的称为“纸包”。卷，包炸法的具体方法十分细腻，要求也极为严格，要此法创制的名菜也久享盛誉。如江苏菜的“卷筒黄鱼”，浙江菜的“炸响铃”，四川菜的“蚝油纸包鸡”等。主要技术有以下两个方面：
第一，注意卷、包成型。一般的说，卷和包的技术难度不大，但要做好也不容易。首先，每个卷、包内所放入的馅料要匀称，形体大小要大致相等。其次，必须包严卷实，凡挂糊的也要挂匀挂牢，紧紧地卷，包住原料，要经得住热油浸炸，能保持原形而不散开。有的还有一些特殊要求，比如用无毒玻璃纸包料的，只要用筷子“掖角”一抖，包就会开。
第二，控制油炸的火候。卷、包炸也是用大油量，由于使用原料和外皮的性质的不同，必须控制好火力的大小和油温的高低，业内称这种火候为“不温不火”。大多在四五成熟至六七成熟之间调节。卷、包用皮的耐热性能与油温有着密切的关系，所以，控制油温也要根据用皮耐热的程度而定。目前，大致有三种油温的炸法：一种是“先低后高”炸法，即下料时油温低，然后逐渐升高油温把原料炸熟出锅。它适用于油皮、蛋皮。这是由于油皮、蛋皮耐热程度低，遇到高油温即会焦煳。但卷、包内的馅料又要求炸的细嫩刚熟。所以油温只能在四五成热，在中等火力上浸炸3～5 min。当油温升至七成热时，原料内部的馅料炸至嫩熟，外皮上色、松脆并浮出油面时，即可捞出控油。这种“先低后高”的炸法即适应了外皮的耐热性能，又使内部的馅料成熟。但挂糊炸时，油温则要稍高一些。另一种叫“先高后低”炸法，它主要适合于耐热性能较好的外皮，如以猪网油做皮，以及有挂上糊料保护层的卷炸或包炸。油温一般在六七成熟左右，但炸的时间短，主要目的是使卷、包的表面定型、发挺，初步上色，然后立即转为小火，油温降至五成熟，继续浸炸5 min，直至原料外酥里嫩时出锅。这种炸法，除了适应外皮的耐热性能特点外，还能够取得外皮网油色黄，松脆，肥香，以及馅料鲜花细嫩的独特效果。还有一种近似“先低后高”的炸法，但有不同，即在油温的升高上有严格的限制。自始至终都是在低温的条件下完成的。主要适用于纸包炸制品。对纸包品有一个特殊要求，就是炸好以后不变色，不能泛黄。因而，油温必须定在不能使纸上色的原料，按下去浸没在油中受热以加快成熟，还要不断翻身，使之受热均匀。炸好之后，取出盛盘，拆开纸包，原料保持本色，原汁原味，鲜香扑鼻，质感软嫩。 6. 浸炸
这种技法是原料在热油锅中最初表面受到油温的高温急速加热，形成了薄膜，随后逐渐降低油温缓慢受热，把原料中水分、鲜味的流失控制在最小范围内，是炸法中的精细炸法。这种炸法，有的地区叫“油氽”或“油浸”。具体操作有以下几种情况：
第一种是中小火，底油温（四五成熟，尽可能控制在100℃到130℃之间）。自始至终都把油锅放在小火上弹，保持恒定温度，使热量慢慢渗入原料内部，产生变性，脱水，由生变熟的反应，直到原料内部的水分慢慢析出，质感酥脆时，即可捞出。这种炸法，主要适合于细嫩的鱼虾肉泥丸类和果仁类原料，如油炸虾球，油炸花生米，油炸腰果等，以福建菜的“闽生果”最为著名。浸炸果仁类菜肴时，原料需要用开水泡制，剥去内皮，吹干后才能使用。用油量相当于原料的三四倍，在下料后用手勺不停地搅动，防止原料沉底不动，炸焦炸煳。
第二是用旺火力，把锅内的大量油烧至很高温度，烧至八成热时即将加工处理好的原料放入锅内，稍炸片刻即端过离火浸炸。这时，由于油锅离火，油温随着下降，直至油锅凉时，原料也已充分吸收热能由生变熟，质感外表略脆，而内部十分鲜嫩，这种技法适宜于仔鸡，乳鸽等。效果与沸水浸烫的“白斩鸡”基本相同。但油浸的鸡比水浸的“白切鸡”更能保持原料的鲜美口味，且原料色泽光亮鲜艳。
第三种是先用旺火，把油温烧至七成热，下入加工处理好的原料，随即端锅离火，油温降至七成热以下时，再把锅端回旺火，当油温再升至七成热时，继续端锅离火。如此多次反复，直到原料成熟，质感滑嫩时取出。这种浸炸法多用于鱼类，以广东菜最为擅长，使用也较广泛，菜名有“油浸生鱼”等。
7. 泼炸（淋炸）
油泼炸是利用高温反复浇泼，使原料成熟（熟料以外），保持原料内部鲜美，并取得质感酥脆，酥嫩的效果。泼炸和浸炸是炸法中的两种特殊技法，两者有较多的共同点，如所用主料大多为细嫩原料，特别适用体小稚嫩的禽类原料。所用导热介质也都是大油量的高温热油。制品的质感，口味特点也大体相同。但是，它们的具体操作方法又有较大的区别，油温火候把握也不一样，故业内仍然将其看作是炸法中的两个不同分支，泼炸技法关键有以下两点：
第一，选用适用与泼炸的原料。这种炸法一般均用细嫩鲜料，如鸡，鱼，虾等，特别适宜选用稚嫩体小的仔鸡，乳鸽，雏鸭，鹌鹑等，也可用一些时鲜蔬菜，所用主料除稚嫩体小的自然体态外，其余都加工成细薄的小料。如果是生料，洗净后要用调料腌渍入味，定下基本味；如果是熟料，既可在预制成熟过程中调味，也可在预制成熟后再用调料腌渍入味。油炸时所要注意的事项：首先是油量充足，约相当于原料重量的三四倍，其次是旺火热油，在炸制过程中，始终保持七成以上的油温，再就是对生料、熟料的加热时间要正确掌握，熟料炸的较短，以外皮略脆并上色为度，而用生料炸，既要炸脆，上色，也要内外成熟，泼浇的次数要多一些，加热时间要相对长一些。
第二，泼浇手法正确最为关键。这种手法必须根据具体情况来定。如浇泼吊挂的整料，除从上向下泼浇外，还要从不同的角度浇遍全身，保证原料的各个部位都能均匀受热，成熟一致。这类原料炸前都要在某些厚实的部位剞上适当的刀纹，但又不能多，以便使泼浇的热油渗入促使成熟。对放入漏勺的小型料则要边浇泼热油，边转动漏勺，使原料在转动移位中均匀受热，成熟一致，防止炸后生熟不一，老嫩参差的现象。但无论何种泼浇，从原料成熟前泼浇都不能停顿，不能时浇时停，而要一气呵成，至其成熟度，质感，色泽都符合标准为止。业内习惯上把吊挂原料的浇油称为“淋油”，而把漏勺中原料的浇油，叫做“泼油”，有些地区又往往淋，泼不分，统称为淋油。（连载完）