【摘 要】
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选择不同体质量荣昌猪的不同部位肌肉块，采用系统分组试验设计，测试不同体质量、不同新鲜程度下不同部位的肌肉块在不同肌纤维方向的硬度。结果表明：肉质硬度以横向肌纤维最大，切
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选择不同体质量荣昌猪的不同部位肌肉块，采用系统分组试验设计，测试不同体质量、不同新鲜程度下不同部位的肌肉块在不同肌纤维方向的硬度。结果表明：肉质硬度以横向肌纤维最大，切向肌纤维次之，纵向肌纤维最小；肉的硬度随着猪体质量增加而降低（P〉0．05）；不同部位间肉块的硬度有极显著差异（P〈0．01）：肉块的硬度随着贮藏时间延长有先上升后下降的趋势（P〉0．05）。
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