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［摘要］PBL（Problem-Based Learning）即以问题为导向的学习。文章在分析我国高职院校烹饪专业学生校外实习现状的基础上，结合烹饪专业校外实习的特点，引入PBL理论，对PBL校外实习模式进行有效地探究和实践。
［关键词］PBL烹饪专业实习模式
［作者简介］金晓阳（1966- ），男，浙江温州人，浙江旅游职业学院饮食文化研究所副所长、烹饪系烹饪教研室主任，讲师、高级技师，主要从事烹饪教育和餐饮管理研究。（浙江杭州311231）
［课题项目］本文系2009年浙江省新世纪高等教育教学改革一类项目“工学一体化的烹饪专业学生校外实习模式创新研究”的研究成果之一。（课题编号：yb09116）
［中图分类号］G712［文献标识码］A［文章编号］1004-3985（2011）02-0159-01
目前，我国大部分高职院校部分专业实行的顶岗实习模式与培养高素质高技能型人才的目标有一定的距离。以烹饪专业为例，现代餐饮企业厨房的特点是分工细、岗位多，而企业为学生提供的实习岗位少、技术含量低、劳动强度大，同时，企业从自身利益考虑不愿为学生提供轮岗，更没有为其提供基层管理实习的机会；学生被动接受实习基地或师傅分配的工作内容，而成了实际意义上的廉价劳动力；学生在完成工作任务之余没有人给予引导，不知道应该学习哪些内容。其结果是：学生在某一岗位的局部技能得到了提高，但学生难以深入理解整个餐饮的运行、管理、销售、策划、宴会组织与管理、厨房规划等一系列知识。这种模式影响了学生的实习积极性和今后的可持续发展。如何使学生在实习中既能提高专业技能，又能熟悉了解餐饮行业的基本全貌，培养高素质的技能型人才已经成为校外顶岗实习改革中的一项重要课题。
《教育部关于全面提高高等职业教育教学质量的若干意见》（教高［2006］16号文件）提出，要针对高等职业院校学生的特点，培养学生的社会适应性，教育学生树立终身学习理念，提高学习能力，学会交流沟通和团队协作，提高学生的实践能力、创造能力、就业能力和创业能力。PBL模式正是基于这样的理念，以实习基地为平台，以专业问题为载体，以指导教师为引导，鼓励学生发挥学习主观能动性，整合实习内容，设计实习问题，解决专业问题和社会问题。
一、PBL简介
PBL（Problem-based Learning）即以问题为导向的学习，它根据现实里的真实任务而设计问题，强调学习应置于现实情景中，要求学生运用所学的知识，在教师的引导下探究和合作以解决问题，以提高学生自主学习的能力、解决问题的能力、逻辑推理的能力、分析问题的能力，以及深层次理解知识和捕捉信息的能力。本课题就是根据这一核心内容对高职院校顶岗实习模式进行新的拓展研究。
二、PBL在校外实习中的应用
根据PBL的要求，高职院校学生实习模式的设计通常按照设计问题、自主学习、教师指导和教师评价四个环节进行。
1.设计问题。根据高职院校烹饪专业的人才培养方案，人才培养目标的中期目标是一线高级技术人员、领班等基层管理人员，远期目标是厨师长、餐饮部经理等中层管理人员。烹饪专业的学生不仅应具有娴熟的专业技能，而且应具有实战型的管理知识和管理能力。因此，该专业的毕业实习必须完成三个层面的任务：第一，让学生比较熟练地掌握1～2个岗位的专业技能和与之相对应的专业知识，能够独立完成该岗位的工作任务，并能够完成非规律性的工作任务，使学生的知识和技能达到一定的“深度”。第二，让学生比较全面地熟悉本专业其他岗位的技能和与之相对应的专业知识，使学生的知识和技能达到一定的“广度”。第三，获取、记录与企业管理、部门运行、企业筹建与规划等实践相关的第一手资料，获取初步的或间接的管理经验，为成为管理型人才提供知识保障，使学生的知识和技能达到一定的“高度”。只有这样，高职学生才能与技能型的中职学生区别开来，突现高职学生的特色和优势。
因此，高职院校应根据高职院校烹饪专业的人才培养目标，着力针对厨房各岗位的技能要求和管理要求，研究各岗位的技能、各岗位或各部门的运行与管理、企业的筹建与规划等方面的内容，编制《高职烹饪专业学生毕业实习指导书》（以下简称《实习指导书》）。《实习指导书》根据学生实习的不同阶段，根据实习所要求的“深度”“广度”“高度”来设计不同类型的问题。
一般来说，设计问题应遵循以下几个原则：（1）设计的问题应贴近学生的实习实践环境，让学生置身于具体的情景中进行思考和分析问题，以激发学生的实习兴趣。（2）设计的问题应找准理论与实践的切入点，使学生能够自主学习理论、应用实践，即以理论学习为基础，在实习过程中运用理论解决现实问题。（3）设计的问题应有“深度”“广度”“高度”，而非纯粹的知识性的、教材中能轻易抄得到答案的问题，应起到锻炼学生研判思考和决策能力的作用。（4）设计的问题应涉及学生多个方面能力的提高，包括素质结构、知识结构和能力结构。（5）设计的问题可以根据学生实习的具体情况，或酒店的不同经营形式，或行业发展形势作适当调整。
2.自主学习。自主学习就是学生根据《实习指导书》上的要求和问题，在完成工作任务之余自主学习专业技能，自主观察岗位或部门的运行机制，自主了解经营模式，自主记录实习体验等，同时，针对问题，学生还可利用业余时间进行市场调查、查阅资料，自主分析、整理、归纳，自主与同学讨论，向师傅、教师咨询，形成解决问题的初步方案。
3.教师指导。为了解决高职院校无法派遣实习指导教师的困难，我们将建立学院实习指导教师队伍和基地实习指导教师队伍两套实习指导教师队伍的有效机制。
第一，学院实习指导教师队伍。新型的学院实习指导教师队伍将改变传统意义上实习指导教师亲临现场指导的方式，在没有特殊情况时，教师只要在办公室通过电子邮件或QQ等现代通信手段与实习生保持联系，引导学生完成实习任务和《实习指导书》中所必须解决的问题。
实习指导教师必须是“双师型”专业教师，最好还是班主任，实行专业指导和思想工作双管齐下的管理模式。实习指导教师不但是实习生实习生活的指导者、专业知识和专业技能的指导者、实习过程的管理者，也是实习生成绩的评判者。
要使新型的实习管理模式有效地运作，实习指导教师必须有工作责任心和奉献精神，此外，还必须建立有效的学院实习指导教师工作机制，制定实习指导教师职责、工作规程以及实习指导教师考核标准等，使实习指导工作规范化、标准化。
第二，基地实习指导教师队伍。高职院校应该与企业协商，要求企业为实习生指定企业优秀员工或基层管理员作为实习指导教师。企业为了自身的利益，需要加快对实习生技能的培养，使实习生尽快成为熟练工；企业也为了储备人才，对有一定潜力的实习生进行深层次的培养。学院实习指导教师与基地实习指导教师应经常沟通，相互了解和分析同一实习生的工作和学习情况，共同提高实习质量，共同评价实习生的实习成绩，共同培养高素质的优秀人才。
4.教师评价。由于我们实习模式的基础是《实习指导书》，所以实习指导教师应定期通过电子邮件或QQ与实习生联系，参与问题的讨论，引导学生自主学习，并对问题的答案进行评判，并反馈评判意见。实习指导教师为每一位实习生建立实习电子档案袋，将学生的实习表现、作业或实习总结等一切资料存入各自的实习档案袋内，为实习成绩的评定提供重要依据。
在PBL实习模式中，对设计的问题设置“学分”。学生可以根据自己的兴趣、特长和能力，有选择性地解决《实习指导书》中的问题。实习期满后，学生所取得的“学分”是判定学生实习成绩的重要方面。
高职院校校外实习利用PBL模式，引导学生通过自主学习和自主实践工作任务之外的专业知识和间接经验，在实习指导教师的指导下，完成实习任务，使学生校外实习质量能真正达到人才培养目标的要求。
［参考文献］
［1］黄斌.PBL与我国教育现实［J］.现代教育科学，2005（6）.
［2］刘晓艳，钟志贤.基于问题的学习模式（PBL）研究［J］.中小学电教（教师版），2003（9）.
［3］孔维宏，高端利.PBL与高等学校的教学改革［J］.广州大学学报（社会科学版），2003（4）.
［关键词］PBL烹饪专业实习模式
［作者简介］金晓阳（1966- ），男，浙江温州人，浙江旅游职业学院饮食文化研究所副所长、烹饪系烹饪教研室主任，讲师、高级技师，主要从事烹饪教育和餐饮管理研究。（浙江杭州311231）
［课题项目］本文系2009年浙江省新世纪高等教育教学改革一类项目“工学一体化的烹饪专业学生校外实习模式创新研究”的研究成果之一。（课题编号：yb09116）
［中图分类号］G712［文献标识码］A［文章编号］1004-3985（2011）02-0159-01
目前，我国大部分高职院校部分专业实行的顶岗实习模式与培养高素质高技能型人才的目标有一定的距离。以烹饪专业为例，现代餐饮企业厨房的特点是分工细、岗位多，而企业为学生提供的实习岗位少、技术含量低、劳动强度大，同时，企业从自身利益考虑不愿为学生提供轮岗，更没有为其提供基层管理实习的机会；学生被动接受实习基地或师傅分配的工作内容，而成了实际意义上的廉价劳动力；学生在完成工作任务之余没有人给予引导，不知道应该学习哪些内容。其结果是：学生在某一岗位的局部技能得到了提高，但学生难以深入理解整个餐饮的运行、管理、销售、策划、宴会组织与管理、厨房规划等一系列知识。这种模式影响了学生的实习积极性和今后的可持续发展。如何使学生在实习中既能提高专业技能，又能熟悉了解餐饮行业的基本全貌，培养高素质的技能型人才已经成为校外顶岗实习改革中的一项重要课题。
《教育部关于全面提高高等职业教育教学质量的若干意见》（教高［2006］16号文件）提出，要针对高等职业院校学生的特点，培养学生的社会适应性，教育学生树立终身学习理念，提高学习能力，学会交流沟通和团队协作，提高学生的实践能力、创造能力、就业能力和创业能力。PBL模式正是基于这样的理念，以实习基地为平台，以专业问题为载体，以指导教师为引导，鼓励学生发挥学习主观能动性，整合实习内容，设计实习问题，解决专业问题和社会问题。
一、PBL简介
PBL（Problem-based Learning）即以问题为导向的学习，它根据现实里的真实任务而设计问题，强调学习应置于现实情景中，要求学生运用所学的知识，在教师的引导下探究和合作以解决问题，以提高学生自主学习的能力、解决问题的能力、逻辑推理的能力、分析问题的能力，以及深层次理解知识和捕捉信息的能力。本课题就是根据这一核心内容对高职院校顶岗实习模式进行新的拓展研究。
二、PBL在校外实习中的应用
根据PBL的要求，高职院校学生实习模式的设计通常按照设计问题、自主学习、教师指导和教师评价四个环节进行。
1.设计问题。根据高职院校烹饪专业的人才培养方案，人才培养目标的中期目标是一线高级技术人员、领班等基层管理人员，远期目标是厨师长、餐饮部经理等中层管理人员。烹饪专业的学生不仅应具有娴熟的专业技能，而且应具有实战型的管理知识和管理能力。因此，该专业的毕业实习必须完成三个层面的任务：第一，让学生比较熟练地掌握1～2个岗位的专业技能和与之相对应的专业知识，能够独立完成该岗位的工作任务，并能够完成非规律性的工作任务，使学生的知识和技能达到一定的“深度”。第二，让学生比较全面地熟悉本专业其他岗位的技能和与之相对应的专业知识，使学生的知识和技能达到一定的“广度”。第三，获取、记录与企业管理、部门运行、企业筹建与规划等实践相关的第一手资料，获取初步的或间接的管理经验，为成为管理型人才提供知识保障，使学生的知识和技能达到一定的“高度”。只有这样，高职学生才能与技能型的中职学生区别开来，突现高职学生的特色和优势。
因此，高职院校应根据高职院校烹饪专业的人才培养目标，着力针对厨房各岗位的技能要求和管理要求，研究各岗位的技能、各岗位或各部门的运行与管理、企业的筹建与规划等方面的内容，编制《高职烹饪专业学生毕业实习指导书》（以下简称《实习指导书》）。《实习指导书》根据学生实习的不同阶段，根据实习所要求的“深度”“广度”“高度”来设计不同类型的问题。
一般来说，设计问题应遵循以下几个原则：（1）设计的问题应贴近学生的实习实践环境，让学生置身于具体的情景中进行思考和分析问题，以激发学生的实习兴趣。（2）设计的问题应找准理论与实践的切入点，使学生能够自主学习理论、应用实践，即以理论学习为基础，在实习过程中运用理论解决现实问题。（3）设计的问题应有“深度”“广度”“高度”，而非纯粹的知识性的、教材中能轻易抄得到答案的问题，应起到锻炼学生研判思考和决策能力的作用。（4）设计的问题应涉及学生多个方面能力的提高，包括素质结构、知识结构和能力结构。（5）设计的问题可以根据学生实习的具体情况，或酒店的不同经营形式，或行业发展形势作适当调整。
2.自主学习。自主学习就是学生根据《实习指导书》上的要求和问题，在完成工作任务之余自主学习专业技能，自主观察岗位或部门的运行机制，自主了解经营模式，自主记录实习体验等，同时，针对问题，学生还可利用业余时间进行市场调查、查阅资料，自主分析、整理、归纳，自主与同学讨论，向师傅、教师咨询，形成解决问题的初步方案。
3.教师指导。为了解决高职院校无法派遣实习指导教师的困难，我们将建立学院实习指导教师队伍和基地实习指导教师队伍两套实习指导教师队伍的有效机制。
第一，学院实习指导教师队伍。新型的学院实习指导教师队伍将改变传统意义上实习指导教师亲临现场指导的方式，在没有特殊情况时，教师只要在办公室通过电子邮件或QQ等现代通信手段与实习生保持联系，引导学生完成实习任务和《实习指导书》中所必须解决的问题。
实习指导教师必须是“双师型”专业教师，最好还是班主任，实行专业指导和思想工作双管齐下的管理模式。实习指导教师不但是实习生实习生活的指导者、专业知识和专业技能的指导者、实习过程的管理者，也是实习生成绩的评判者。
要使新型的实习管理模式有效地运作，实习指导教师必须有工作责任心和奉献精神，此外，还必须建立有效的学院实习指导教师工作机制，制定实习指导教师职责、工作规程以及实习指导教师考核标准等，使实习指导工作规范化、标准化。
第二，基地实习指导教师队伍。高职院校应该与企业协商，要求企业为实习生指定企业优秀员工或基层管理员作为实习指导教师。企业为了自身的利益，需要加快对实习生技能的培养，使实习生尽快成为熟练工；企业也为了储备人才，对有一定潜力的实习生进行深层次的培养。学院实习指导教师与基地实习指导教师应经常沟通，相互了解和分析同一实习生的工作和学习情况，共同提高实习质量，共同评价实习生的实习成绩，共同培养高素质的优秀人才。
4.教师评价。由于我们实习模式的基础是《实习指导书》，所以实习指导教师应定期通过电子邮件或QQ与实习生联系，参与问题的讨论，引导学生自主学习，并对问题的答案进行评判，并反馈评判意见。实习指导教师为每一位实习生建立实习电子档案袋，将学生的实习表现、作业或实习总结等一切资料存入各自的实习档案袋内，为实习成绩的评定提供重要依据。
在PBL实习模式中，对设计的问题设置“学分”。学生可以根据自己的兴趣、特长和能力，有选择性地解决《实习指导书》中的问题。实习期满后，学生所取得的“学分”是判定学生实习成绩的重要方面。
高职院校校外实习利用PBL模式，引导学生通过自主学习和自主实践工作任务之外的专业知识和间接经验，在实习指导教师的指导下，完成实习任务，使学生校外实习质量能真正达到人才培养目标的要求。
［参考文献］
［1］黄斌.PBL与我国教育现实［J］.现代教育科学，2005（6）.
［2］刘晓艳，钟志贤.基于问题的学习模式（PBL）研究［J］.中小学电教（教师版），2003（9）.
［3］孔维宏，高端利.PBL与高等学校的教学改革［J］.广州大学学报（社会科学版），2003（4）.