【摘 要】
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以猪肉、胡萝卜、芹菜、淀粉等为主要原料,以感官品质评分为考察指标,通过单因素试验和正交试验得到蔬菜烤肠最佳配方和最佳工艺参数。结果表明,蔬菜烤肠的最佳配方为：胡萝卜
【机 构】
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南通科技职业学院环境与生物物工程学院
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以猪肉、胡萝卜、芹菜、淀粉等为主要原料,以感官品质评分为考察指标,通过单因素试验和正交试验得到蔬菜烤肠最佳配方和最佳工艺参数。结果表明,蔬菜烤肠的最佳配方为：胡萝卜和芹菜以2∶1（m∶m）的比例,复合蔬菜添加量18%,肥瘦肉比2.5∶7.5（m∶m）,淀粉添加量12%;胡萝卜芹菜烤肠的最佳工艺参数为：腌制时间20 min,蒸煮温度90℃,蒸煮时间2.5 h。该工艺条件下制得的烤肠色泽呈玫红色,兼有烤肠和胡萝卜及芹菜的特有味道,无酸味、异味,质地均匀,内质疏松,感官品质评分为90分。
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