【摘 要】
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以雌性中华绒螯蟹关键脂质为研究对象，基于挥发性成分分析，从时间、温度、水分、氧气4个热处理环境因素出发，搭建热氧化体外模型并进行条件优化，为脂质氧化降解特性的研究提供理
【机 构】
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上海海洋大学食品学院,江西农业大学食品科学与工程学院
【基金项目】
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国家自然科学基金(31471608);上海市现代农业产业技术体系(沪农科产字(2017)第4号)
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以雌性中华绒螯蟹关键脂质为研究对象，基于挥发性成分分析，从时间、温度、水分、氧气4个热处理环境因素出发，搭建热氧化体外模型并进行条件优化，为脂质氧化降解特性的研究提供理论基础。采用新型吸附材料（mono trap）作为顶空固相萃取整体捕集剂，结合气相色谱-质谱仪（GC-MS）对雌蟹性腺和肝胰腺在热处理过程中的挥发性物质进行测定，优化热处理时间和温度；在此基础上采用电子鼻技术结合主成分和雷达图分析法分别对性腺和肝胰腺中的关键脂质，甘油三酯（triglyceride,TG）和脑磷脂（phosphatidyl
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