【摘 要】
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以水解液中活性多肽的得率为目标，分别采用5种蛋白酶对大米蛋白进行水解，得出最佳水解酶。水解大米蛋白然后脱盐处理，用铁氰化钾测定了大米多肽的还原能力，并考查了大米多肽对羟
【机 构】
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中南林业科技大学食品科学与工程学院
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以水解液中活性多肽的得率为目标，分别采用5种蛋白酶对大米蛋白进行水解，得出最佳水解酶。水解大米蛋白然后脱盐处理，用铁氰化钾测定了大米多肽的还原能力，并考查了大米多肽对羟基自由基（·OH）、超氧阴离子（O^2-·）、二苯代苦味肼酰基自由基（DPPH·）的抑制作用，并同Vc做了比较。结果表明：大米蛋白制备活性肽的最佳水解工具酶为枯草杆菌碱性蛋白酶。大米多肽具有还原能力，并对这几种自由基体系具有不同的清除作用。在20．00-50．00mg／mL时，大米多肽和Vc对·OH的
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