【摘 要】
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为减少磷酸盐在肉类加工中的使用，降低乳化肉糜制品中磷酸盐的含量，开发高效的无磷保水剂正逐步成为肉品行业的研究热点。本研究在添加0.2%（w/w）碳酸氢钠的基础上，将柠檬酸钠分别以0.1%、0.15%、0.2%、0.25%和0.3%（w/w）的添加量与碳酸氢钠进行复配，利用其替代传统的磷酸盐，探究其对乳化肉糜制品（以法兰克福香肠为例）的品质特性和感官特性的影响。研究结果表明，随着柠檬酸钠添加量的增加
【基金项目】
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黑龙江省“百千万”工程科技重大专项课题（2020ZX07B02）； 黑龙江省省属本科高校中央支持地方高校改革发展资金（优秀青年人才项目）（2020YQ15）；
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为减少磷酸盐在肉类加工中的使用，降低乳化肉糜制品中磷酸盐的含量，开发高效的无磷保水剂正逐步成为肉品行业的研究热点。本研究在添加0.2%（w/w）碳酸氢钠的基础上，将柠檬酸钠分别以0.1%、0.15%、0.2%、0.25%和0.3%（w/w）的添加量与碳酸氢钠进行复配，利用其替代传统的磷酸盐，探究其对乳化肉糜制品（以法兰克福香肠为例）的品质特性和感官特性的影响。研究结果表明，随着柠檬酸钠添加量的增加，产品的蒸煮损失、水分损失以及脂肪损失显著降低（P < 0.05），产品的pH值、亮度值、红度值和弹性显著增加（P < 0.05）。此外，层次聚类分析结果表明，柠檬酸钠协同碳酸氢钠能够完全替代磷酸盐用于法兰克福香肠的生产，并且以0.15%（w/w）柠檬酸钠协同0.2%（w/w）碳酸氢钠为最佳。本研究结果以期为无磷乳化肉糜制品的加工提供理论基础以及技术支持。
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