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以乳酸发酵高菜为主要原料，研究脱盐条件、原料配比及杀菌方式对品质的影响。结果表明，对高菜脱盐效果影响最大的因素是时间，其次是大小规格，影响最小的是料水比，分析结果可知最佳组合为A2B1C2，即大小规格8mmx20mm、料水比1：2、脱盐时间15min。不同配料研究以配料Ⅱ感官评定效果最好；产品以温度90℃，时间20min杀菌效果最佳。