【摘 要】
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为确定小麦面团在冻结温度范围内的热导率,采用差式量热扫描法测量了3个不同水分含量面团的比热,然后利用COMSOL软件反演求出面团在-30~30℃范围内的热导率。结果表明,面团热
【机 构】
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郑州轻工业大学食品与生物工程学院,河南省食品生产与安全协同创新中心,河南省冷链食品质量安全控制重点实验室,郑州思念食品有限公司
【基金项目】
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“十三五”国家重点研发计划子课题(218YFD0400604-02);2017年郑州市重大科技专项(174PZDZX576)
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为确定小麦面团在冻结温度范围内的热导率,采用差式量热扫描法测量了3个不同水分含量面团的比热,然后利用COMSOL软件反演求出面团在-30~30℃范围内的热导率。结果表明,面团热导率随水分含量增大(38%~44%)而逐渐升高;且随着温度的降低,面团的热导率逐渐降低,但是当面团的温度降至冰点后,面团的热导率急剧上升,然后又呈缓慢上升趋势。通过对面团热导率与水分含量关系的进一步分析,建立了速冻温度范围内面团热导率随温度和水分含量变化的数学模型。
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