【摘 要】
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将γ-聚谷氨酸(poly-γ-glutamic acid,γ-PGA)按一定比例加入面粉中,研究γ-PGA对面条面团基础流变学、微观结构、糊化特性、水分分布的影响。结果表明,随着γ-PGA添加量(质
【基金项目】
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河南省高等学校重点科研项目(19A180017)
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将γ-聚谷氨酸(poly-γ-glutamic acid,γ-PGA)按一定比例加入面粉中,研究γ-PGA对面条面团基础流变学、微观结构、糊化特性、水分分布的影响。结果表明,随着γ-PGA添加量(质量分数为0. 00%~1. 50%)的增加,面条面团的拉伸最大力和拉伸面积先增大后减小;在添加量为0. 75%时,损耗模量(G″)和损耗因子tanδ都达到最大值,在添加量为1. 00%时,储能模量(G’)达到最小值;随着γ-PGA添加量的增加,面筋网络微观结构变得不均匀,疏松,网络被破坏,淀粉颗粒之间间隙变大,
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