【摘 要】
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为了达到产品质量控制的目的,通过臭氧水的减菌化处理来减少原料蟹的初始菌,以此提高炝蟹的微生物控制效果。同时运用栅栏技术,阻止微生物的生长发育。原料蟹经自来水清洗后,
【机 构】
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中国海洋大学食品科学与工程学院,宁波大学生命科学与生物工程学院
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为了达到产品质量控制的目的,通过臭氧水的减菌化处理来减少原料蟹的初始菌,以此提高炝蟹的微生物控制效果。同时运用栅栏技术,阻止微生物的生长发育。原料蟹经自来水清洗后,再用0.7mg/kg臭氧水喷淋3min,用饱和盐水24℃腌制5h后,进行气调包装（气体配比：CO260%,N240%）。试验结果表明：臭氧水能减少原料蟹的初始菌,经臭氧水处理过的蟹,微生物得到了有效的控制;同时,常见致病菌也得到了较好的控制;炝蟹产品符合最新国家卫生标准,且口感舒爽。在-20℃贮藏其保质期达到7个月。
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