目的:研究壳聚糖对不同微生物的抑制作用差异.方法:使用水溶性壳聚糖处理乳酸菌、大肠杆菌和酵母菌,测定壳聚糖对3种菌的最低抑制浓度(MIC)和最低杀菌浓度(MBC),测定3种菌的相对电导率、溶出OD260nm值、脱氢酶、β-半乳糖苷酶活性.结果:壳聚糖对乳酸菌、大肠杆菌、酵母菌的MIC分别为0.2,2,0.4 mg/L,MBC分别为0.8,16,3.2 mg/L.4MIC壳聚糖显著提高所有菌的相对电导率和OD260nm值.MIC壳聚糖处理引起所有菌相对电导率和酵母菌OD260nm值显著上升和大肠杆菌OD260nm值下降;且乳酸菌OD260nm值在培养0.5 h后无显著差异,培养9 h后显著上升.壳聚糖显著抑制乳酸菌和酵母菌的脱氢酶活性,然而对大肠杆菌无显著抑制.壳聚糖对β-半乳糖苷酶活性的抑制较脱氢酶弱.结论:壳聚糖易穿透乳酸菌的细胞壁,也易穿越酵母菌的细胞壁并破坏细胞膜,而穿透大肠杆菌的细胞壁较难.壳聚糖抑菌性差异可能与细胞壁对壳聚糖阻隔和抵抗细胞膜破坏能力有关.