【摘 要】
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以小米为原料,接种酒曲和醋酸菌,采用固态法酿造小米醋。研究了发酵过程中理化指标的变化,并通过固相微萃取和气质联用(solid phase micro extraction-gas chromatography-ma
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以小米为原料,接种酒曲和醋酸菌,采用固态法酿造小米醋。研究了发酵过程中理化指标的变化,并通过固相微萃取和气质联用(solid phase micro extraction-gas chromatography-mass spectrometer,SPME-GC-MS)技术分析了小米醋在发酵过程及陈酿阶段的挥发性香气成分的变化。结果表明:小米醋中风味物质种类丰富,包括酸类、醇类、酯类、醛类、酮类等。糖化及酒精发酵阶段,随着发酵时间的延长,酯类含量及种类增加,醇类除乙醇含量增加外,高级醇含量有所下降。醋酸发酵
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