【摘 要】
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为评估蔗糖山梨醇、三聚磷酸钠与卡拉胶寡糖等3种抗冻剂处理对凡纳滨对虾冻融期间的抗冻保水效果,分析其营养及风味变化,将新鲜样品分别在30 g/L的蔗糖山梨醇(sucrose sorbitol,SS)、30 g/L三聚磷酸钠(sodium tripolyphosphate,ST)与30 g/L卡拉胶寡糖(carrageenan oligosaccharides,CO)溶液中浸渍处理2 h,以无菌水浸渍处理2h为对照组(CK).样品经聚乙烯(polyethylene,PE)袋包装后冻藏.其间,实验模拟了凡纳滨对
【机 构】
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上海海洋大学食品学院,上海201306;上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心,上海201306;上海海洋大学食品科学与工程国家级实验教学示范中心,上海201306;上海海洋大学食品学院,上海20130
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为评估蔗糖山梨醇、三聚磷酸钠与卡拉胶寡糖等3种抗冻剂处理对凡纳滨对虾冻融期间的抗冻保水效果,分析其营养及风味变化,将新鲜样品分别在30 g/L的蔗糖山梨醇(sucrose sorbitol,SS)、30 g/L三聚磷酸钠(sodium tripolyphosphate,ST)与30 g/L卡拉胶寡糖(carrageenan oligosaccharides,CO)溶液中浸渍处理2 h,以无菌水浸渍处理2h为对照组(CK).样品经聚乙烯(polyethylene,PE)袋包装后冻藏.其间,实验模拟了凡纳滨对虾流通期间的6次冻融循环,分别以持水力(water holding capability,WHC)、Ca2+-ATPase活性、核磁成像(magnetic resonance imaging,MRI)与傅立叶变换红外显微成像(fourier transform infrared imaging,FT-IRI)为评价指标,同时结合基本营养成分与氨基酸分析,综合评价3种抗冻剂处理对冻融凡纳滨对虾的保水效果及品质变化影响.结果 得出,与SS、ST处理相比,CO处理能有效延缓冻融样品的WHC、Ca2-ATPase活性与基本营养成分下降;由氨基酸分析得出,冻融会使样品中的游离氨基酸含量发生变化,卡拉胶寡糖处理组样品冻融期间的鲜甜味氨基酸、必需氨基酸与氨基酸总量均保持在较高水平;MRI与FT-IRI分析可直观反映冻融凡纳滨对虾的蛋白含量变化与水分迁移状况.可见,卡拉胶寡糖处理对冻融凡纳滨对虾的蛋白质、脂肪与水分的保护作用效果明显,能在发挥良好抗冻保水效果的同时,较好延缓凡纳滨对虾冻融期间的营养成分降低与品质劣变.
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