豆腥味的产生、防止和去除

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【摘要】

：

<正>一、豆腥味和其有关的成分在感官评定上对大豆味的描述常用“青草味”(grassy),豆腥味(beany),生青味(green)和青豆味(greenpea)等等术语,但要准确地加以区分却很难办到

【作者】

：

戴家焜

【出处】

：

食品科学

【发表日期】

：

1983年07期

【关键词】

：

氧化酶共沸点混合物极性溶剂 PPC 风味特征大豆蛋白质磷脂酸大豆浓缩蛋白

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<正>一、豆腥味和其有关的成分在感官评定上对大豆味的描述常用“青草味”(grassy),豆腥味(beany),生青味(green)和青豆味(greenpea)等等术语,但要准确地加以区分却很难办到。曾有人提出以利马(lima)豆浸出物(0．002~0．25%)作豆腥味的标准,以3-己烯醛(0．025~0．2%)作青草味的标准,但多数评定员均不

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