【摘 要】
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以一系列脱钙梯度的浓缩乳蛋白(milk protein concentrate,MPC)为原料制备高蛋白营养棒(highprotein nutrition bar,HPNB)模型体系,采用低场核磁和全质构分析等探究了MPC的脱
【基金项目】
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十三五国家重点研发计划(2017YFD0400600);中国博士后科学基金(2018M640457);江苏省博士后科学基金(2018K089C)
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以一系列脱钙梯度的浓缩乳蛋白(milk protein concentrate,MPC)为原料制备高蛋白营养棒(highprotein nutrition bar,HPNB)模型体系,采用低场核磁和全质构分析等探究了MPC的脱钙处理对HPNB中小分子迁移和质构的影响。随脱钙率升高,HPNB中小分子迁移达到平衡所需时间变短,体系中蛋白颗粒更易与小分子相融合,得到的体系更均一稳定,当脱钙率>28.3%时,体系中小分子分布差异较小,体系均为均一稳定相。脱钙使得体系硬度和内聚性均增大,不易发生碎裂,脱钙率为
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