汉中地区泡菜水品质评价

来源 :中国酿造 | 被引量 : 0次 | 上传用户：lhm0510

【摘要】

：

该研究以29份汉中泡菜水为对象,采用电子舌、电子鼻及高效液相色谱(HPLC)和气相色谱-质谱联用(GC-MS)等方法,对汉中地区泡菜水的品质进行了研究.结果发现,汉中地区泡菜水在酸味和后味A等滋味指标以及芳香类物质、烷烃类物质和硫化物等风味指标上的差异相对较大.通过聚类分析(CA)和主成分分析(PCA)发现,汉中泡菜水按其品质可分为三个聚类,其主要差异是由风味所导致的,且隶属于聚类Ⅲ的泡菜水样本在芳香类物质的含量上显著高于其他聚类(P<0.05),后味A的强度显著较低(P<0.05),其品质要优于其他泡菜

【作者】

：

陈佩翟彩宁李军莉党辉

【机构】

：

陕西开放大学中瑞旅游与酒店管理学院,陕西西安 710119;陕西开放大学信息与智能技术学院,陕西西安 710119;陕西师范大学食品工程与营养科学学院,陕西西安 710119

【出处】

：

中国酿造

【发表日期】

：

2021年10期

【关键词】

：

汉中地区泡菜水滋味风味

下载到本地 , 更方便阅读

下载此文赞助VIP

声明 : 本文档内容版权归属内容提供方 , 如果您对本文有版权争议 , 可与客服联系进行内容授权或下架

论文部分内容阅读

其他文献

泡菜中乳酸菌的分离鉴定及抗性筛选

该研究从泡菜中分离乳酸菌,通过形态观察及分子生物学技术对其进行鉴定,并对其进行人工胃液和胆盐耐受性试验,以期筛选性能优良乳酸菌.结果表明,从泡菜中共分离出71株乳酸菌,经鉴定分别为消化乳杆菌(Lactobacillus alimentarius)32株、植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)27株、发酵乳杆菌(Lactobacillusfermentium)1株、棒状乳杆菌(Lactobacilluscoryniformis)2株、有害片球菌(Pediococcus damnosus)

期刊

泡菜乳酸菌分离鉴定抗性筛选

模糊综合评判结合响应面优化黄桃酒发酵工艺

以奉贤“锦绣”黄桃为原料进行发酵制备黄桃酒,在单因素试验基础上,选取黄桃果皮处理方式、酵母接种量、初始pH值为影响因素,以黄桃酒感官评分为响应值,采用模糊综合评判结合响应面法优化黄桃酒发酵工艺.结果表明,黄桃酒最佳发酵工艺条件为:黄桃采用酶法去皮处理,以柠檬酸调节黄桃汁初始pH值至3.5,酵母接种量为5％,于28℃下发酵7 d.在此优化条件下,黄桃酒感官评分为89.0分.黄桃酒色泽诱人、金黄透亮、澄清度较高、口感清爽、酸甜适中、果香浓郁.

期刊

黄桃酒模糊综合评判工艺优化响应面法感官评价

汉中地区泡菜水品质评价

其他学术论文