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利用含有不同浓度的表面活性剂(由大豆油及大豆卵磷脂组成)以及乳酸盐泥对肠衣进行的改性,比较改性肠衣以及空白对照(天然猪肠衣)肠衣灌制西式预煮香肠在29 d、4℃贮藏下其质构(硬度、弹性、内聚性、胶性、咀嚼性、剪切力)、pH和色度的不同。结果表明:经过处理2(大豆磷脂浓度(卵磷脂∶水)1∶27.5,大豆油浓度1.25%,处理时间75 min,乳酸盐泥19.50 m L/kg Na Cl,处理时间为75 min)改性肠衣灌制西式预煮香肠的pH(6.42)显著低于处理3(大豆磷脂浓度(卵磷脂∶水)1∶30,大豆