【摘 要】
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白酒酿造过程中,除主要生成乙醇外,还生成醇、醛、酮、酸、酯等分解代谢产物及其衍生物。酒中酸、酯等微量成分所形成的动态平衡是保持白酒口感醇和的基础构架。引起白酒口干
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白酒酿造过程中,除主要生成乙醇外,还生成醇、醛、酮、酸、酯等分解代谢产物及其衍生物。酒中酸、酯等微量成分所形成的动态平衡是保持白酒口感醇和的基础构架。引起白酒口干、上头的主要原因为酒中的甲醇、乙醛、杂醇油含量高,酒中的同分异构体,酸和酯的比例不协调,卫生指标超标,外加香料及酒精质量不过关,人体内代乙醛脱氢酶缺少等因素。
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