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以26个大蒜品种为试验材料，分析了不同品种不同生长期和不同产品器官硝酸盐积累特点，结果表明：大蒜不同生长时期和不同产品器官中硝酸盐积累量不同，叶片和叶鞘中硝酸盐含量在生长旺盛的春季（4月5日）和早春（3月14日）明显高于冬季（1月7日）；不同器官以蒜苗中最高，蒜薹中次之，蒜头中最低；蒜苗中硝酸盐含量多为叶鞘高于叶片。大蒜不同品种间叶鞘、叶片、蒜薹和蒜头中硝酸盐含量均有极显著差异，按照沈明珠等的4级分类标准，3个品种叶鞘中，9个品种叶片中，4个品种蒜薹中，22个品种蒜头中的硝酸盐含量均低于432mg／kg，