【摘 要】
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通过红外、紫外、圆二色光谱手段表征等电点沉淀、乙醇沉淀、硫酸铵沉淀法制备的不同马铃薯蛋白质的结构,并以起泡能力、泡沫稳定性以及乳状液稳定性为指标,考察了上述不同制
【基金项目】
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国家自然科学基金项目(31301422);江苏省自然科学基金项目(BK20130494);中国博士后基金项目(2012M521017);江苏大学高级专业人才科研启动基金项目(11JDG051);江苏大学大学生科研立项资助项目(12A002)
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通过红外、紫外、圆二色光谱手段表征等电点沉淀、乙醇沉淀、硫酸铵沉淀法制备的不同马铃薯蛋白质的结构,并以起泡能力、泡沫稳定性以及乳状液稳定性为指标,考察了上述不同制备方法对马铃薯蛋白功能性质的影响。结果表明,等电点法制备的马铃薯蛋白与其他2种方法得到的马铃薯蛋白在结构上有一定差异,无规则卷曲结构比例较高,结构较伸展,在260 nm附近有较强的紫外吸收;同时,等电点沉淀法制备的马铃薯蛋白起泡性质较好。
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