【摘 要】
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为评价5种甘薯醋的综合品质,对不同甘薯醋的pH、总可溶性固形物(total soluble solid,TSS)、总糖、总酸、总多酚、总酯、L^*值、a^*值、b^*值、DPPH自由基清除率和ORAC值11个
【机 构】
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西南大学食品科学学院,重庆初好食品研究院有限公司
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为评价5种甘薯醋的综合品质,对不同甘薯醋的pH、总可溶性固形物(total soluble solid,TSS)、总糖、总酸、总多酚、总酯、L^*值、a^*值、b^*值、DPPH自由基清除率和ORAC值11个品质指标进行测定,并对其进行主成分分析。不同甘薯醋间pH、TSS、总酯和亮度值L^*、红绿值a^*、黄蓝值b^*值存在显著性差异,渝紫7号与13-3-35的彩度值C^*、总酚及抗氧化能力无显著性差异,而与其他醋差异显著。通过主成分分析将11个品质指标简化为2个主成分,主要反映营养成分、颜色和抗氧化能力
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