【摘 要】
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研究了中温协同超高压处理对椰肉原浆的杀菌工艺,设计了一种间歇施压的组合方式,研究了不同压力组合、保压时间、协同温度对椰肉原浆菌落总数、非酶褐变指数、过氧化值、pH值
【机 构】
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海南大学食品学院; 海南大学热带生物资源教育部重点实验室;
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研究了中温协同超高压处理对椰肉原浆的杀菌工艺,设计了一种间歇施压的组合方式,研究了不同压力组合、保压时间、协同温度对椰肉原浆菌落总数、非酶褐变指数、过氧化值、pH值、色泽等指标的影响。采用正交试验优化杀菌工艺条件,并与巴氏杀菌工艺进行比较,分析了杀菌前后椰肉原浆杀菌效果及感官品质的变化。结果表明,中温协同超高压处理具有很好的杀菌效果,可以抑制椰肉原浆的非酶褐变,且对椰肉原浆的色泽具有很好的保护作用。椰肉原浆超高压最佳杀菌工艺参数为:先低压200 MPa/5 min,再高压500 MPa/5 min,协同温度35℃,此工艺下菌落总数为63 cfu/g,杀菌率达99.9%。与巴氏杀菌处理相比,中温协同超高压处理很好的保持了椰肉原浆原有的色、香、味。该杀菌工艺的研究为椰肉原浆的贮藏保鲜提供了理论依据。
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