【摘 要】
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在单因素筛选的基础上,选取芦笋添加量、食用油添加量、油的温度、炒制时间为自变量,感官评分为响应值,利用Box-Behnken中心组合设计原理和响应面分析法,对芦笋酸辣椒酱的工
【基金项目】
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烹饪科学四川省高等学校重点实验室后期资助项目(HQPRKX2017Z02);四川省大学生创新创业项目(201711552084)
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在单因素筛选的基础上,选取芦笋添加量、食用油添加量、油的温度、炒制时间为自变量,感官评分为响应值,利用Box-Behnken中心组合设计原理和响应面分析法,对芦笋酸辣椒酱的工艺进行优化。确定其最佳工艺参数为:芦笋添加量62. 06 g、食用油添加量64. 21 g、油的温度248. 52℃、炒制时间2. 89 min、发酵美人椒55 g、香油1 g、食盐0. 5 g、生姜5 g、鸡粉0. 5 g、大蒜20 g、黄豆酱15 g、白醋1. 7 g,此时感官评分最高可达95. 89分,该工艺条件加工的芦笋酸辣椒酱具有良好的口感,适宜的酸脆度。
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