【摘 要】
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以肉鸡加工过程中鸡骨架为原料，通过复合蛋白酶酶解，添加还原糖进行Maillard反应制备鸡肉香精产品。结果表明：酶解最佳参数为温度为50℃，pH 6.5，酶加量0.1%，时间为3 h；美拉德反应时
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以肉鸡加工过程中鸡骨架为原料，通过复合蛋白酶酶解，添加还原糖进行Maillard反应制备鸡肉香精产品。结果表明：酶解最佳参数为温度为50℃，pH 6.5，酶加量0.1%，时间为3 h；美拉德反应时添加葡萄糖量为0.14 mol/L，葡萄糖/半胱氨酸摩尔比为14：9，在98℃反应90 min，所得产物感官评价最佳。
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