大曲前期培养对湘泉酒酒质的影响

来源 :酿酒科技 | 被引量 : 0次 | 上传用户：dewuwangwo

【摘要】

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大曲前期培养指在低中温(品温55℃以下)的培养阶段.试验曲与常规曲比较结果表明,前期培养时间多5 d,升温缓慢,两种曲培养温度差别较大;糖化力较高,酸度低;曲香较浓;曲中微生

【作者】

：

赵湖莫孝廉武显兵

【机构】

：

湖南酒鬼酒股份有限公司

【出处】

：

酿酒科技

【发表日期】

：

2005年7期

【关键词】

：

大曲前期培养湘泉酒质量影响 Daqu earlier stage culture Xiangquan Liquor quality effects

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大曲前期培养指在低中温(品温55℃以下)的培养阶段.试验曲与常规曲比较结果表明,前期培养时间多5 d,升温缓慢,两种曲培养温度差别较大;糖化力较高,酸度低;曲香较浓;曲中微生物总数较多;试验产酒中己酸乙酯比常规曲高620 mg/L,而乙酸乙酯低791 mg/L;试验曲能提高湘泉酒中己酸乙酯含量,大大降低乙酸乙酯和乳酸乙酯含量.(孙悟)

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