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以香蕉皮为试验材料，从光、热、pH值、氧化介质、还原介质、金属离子及食品添加剂等方面对色素的稳定性进行了研究。结果表明：香蕉皮色素的特征吸收峰在280nm处，主要成分为黄酮类化合物；在pH：1—9范围稳定，耐光牲好，与Na2SO3、NaCl、柠檬酸、葡萄糖、蔗糖、Na^＋、K^＋、Mg^2＋、Zn^2＋、Ca^2＋、Ba^2＋等共存稳定；Cu^2＋、Fe^3＋、Sn^2＋、Al^3＋、苯甲酸钠譬对色素具有不利的影响；加热及碱性条件下极易导致色素褐变。